Основные виды ножей и их характеристики

Виды ножей многообразны – это несколько типов кухонных, охотничьи, армейские, походные, которые бывают раскладными и фиксированными. Для готовки есть поварской, универсальный, хлебный, филейный, овощной, разделочный, слайсер. Охотникам следует использовать короткий с широким клинком. Туристам нужно брать легкий, с выпуклыми спусками лезвия. При выборе важно обращать внимание на материал и параметры клинка, удобство ручки.

Основные виды ножей, их разновидности и классификация

Виды необходимых во многих сферах человеческой деятельности ножей определяются по их назначению, форме, материалу, из которого изготовлены лезвия и рукоятки. Всего изделий около 200. Классификация зависит и от происхождения, ведь ножи, принятые, например, в Японии отличаются от европейских. С учетом всех возможных параметров существуют следующие их разновидности:

По происхождению	По назначению	Характеристики
Европейские	Поварской или шеф-нож	Имеет размер лезвия 18-30 см, справится с любыми видами кухонных работ, кроме чистки овощей
	Универсальный	Величина лезвия 15 см, поэтому предназначен для нарезки овощей, фруктов, колбасы, твердого сыра, мяса птицы
	Для чистки овощей	Длина лезвия 7-8 см, с ним удается быстро освободить овощи и фрукты от кожуры
	Филейный	Бывают с лезвием в 10-15 см для птицы, в 15-34 см – для нарезки свинины, говядины, баранины
	Хлебный	Имеет зубчатое лезвие длиной 20-25 см, ровно режет грубую корку хлеба, не сминает нежный мякиш
	Обвалочный	Нужен для отделения мяса от костей, поэтому имеет длину клинка до 16 см, лезвие узкое и тонкое
	Разделочный	Имеет широкий длинный клинок из максимально твердого материала, поэтому предназначается для разделки мяса, в котором присутствуют кости и хрящи
	Для нарезки	Лезвие достаточно широкое, длиной 25 см, поэтому ножом хорошо нарезать продукты на куски любого размера
Японские	Сантоку	Аналог шеф-ножа по назначению, но длина лезвия до 16-20 см, ширина – 4-5 см
	Деба	Тоже с широким лезвием, но длина варьируется от 13,5 до 27 см, пригоден для работы с рыбой, птицей, мясом без крупных костей
	Накири	Длина рабочего элемента 16-18 см, ширина – 5-6 см, поэтому им удобно нарезать зелень, овощи
	Янаги-ба	Имеет узкое длинное лезвие (до 47 см), подходит для работы с рыбой, в том числе приготовления суши, сашими
Специальные кухонные	Для нарезки сыра, стейков, томатов, бутербродов, устричные, для пиццы, очистки полостей продуктов	В большинстве имеют необычную форму, бывают с зазубринами, дополнительными отверстиями на лезвии, другими особенностями
Специальные	Армейские	Считаются холодным оружием, предназначены для ближнего боя и использования для походных нужд военнослужащих
	Охотничьи	Широкие, долго сохраняющие острую заточку, часто имеют приспособление для снятия шкуры зверя
	Туристические	Легкие и практичные, легко затачиваются, могут использоваться для разного вида работ в походе
	Бивачные	Годятся для рубки и нарезки достаточно твердого материала
	Спортивные	Имеют тупую кромку и острый кончик лезвия, так как предназначены для метания
	Для профессионального использования (медицина, дайвинг, спасательные работы, садовые и др.)	Очень различаются по форме и размерам

Нож – это преимущественно режущий, иногда колющий инструмент, действующей частью которого является клинок. Он может быть заточен с одной или обеих сторон, иметь тонкое острие. Другим важным элементом является рукоять.

И в зависимости от того, как она соединена с клинком, ножи бывают:

• складные;
• монолитные, в которых ручка из того же материала, что и лезвие, или другого;
• баллистические, то есть клинок отделяется от рукоятки и вставляется в нее.

История появления

Первые ножи, о которых известно, были созданы в эпоху палеолита, и выполнялись из камня, имели форму миндального зерна. Позже к ним стали крепить рукоятки из дерева или костей животных. Те же материалы, бамбук использовались для создания клинка.

После появления в жизни человечества металла ножи делали из меди и бронзы, а в Южной Америке были даже изделия из золота. Следом появились железные. А по мере развития технического прогресса ножи стали производить промышленным способом, и значение приобрело не только их качество, но и снижение стоимости. В этот же период появились первые складные модели.

Кухонные ножи, их размеры и назначение 

Кухонные ножи – одна из самых разнообразных категорий изделий, их здесь десятки видов:​

Наименование ножа	Описание	Фото
Поварской или шеф-нож	Отличается длиной лезвия 18-30 см, толщиной до 2-3 мм, которое точат под углом 20 градусов. Клинок изделия – треугольный. Из-за величины им можно разделывать, нарезать, шинковать мясо, фрукты, овощи. Не вполне годится он только для хлеба. И при длительной работе на кухне, если руки у повара небольшие, от него быстро устают.
Универсальный	Размеры это типа изделия – 15 см в длину и 2,5-3,5 см в ширину у основания клинка. Форма – вытянутая, сам нож легкий и удобный. Отсюда возможность делать им буквально все на кухне, кроме разделки замороженного мяса или с косточками.
Овощной	Назначение изделий этого типа – чистка овощей и фруктов с твердой кожурой. Это самые миниатюрные ножи с узким лезвием до 8 см. А острый кончик позволяет легко избавляться от «глазков», пятен, червоточины.
Филейный	Если его клинок до 15 см, изделие подойдет для работы с рыбой, птицей, небольшими кусками мяса, которые нужно нарезать. Ножи с более длинными лезвиями помогут при готовке свинины, говядины. Клинки обычно узкие, гибкие, с приподнятыми кончиками, поэтому не стоит их использовать для продуктов с высокой сопротивляемостью из-за риска сломаться. Точат филейный нож под углом 15 градусов.
Хлебный	Отличается длинным, с равномерной на всем протяжении шириной лезвием с зазубринами. Благодаря им твердая корка и мякиш одинаково хорошо поддаются нарезке.
Обвалочный	Имеет тонкое лезвие до 16 см длиной, что позволяет использовать его не только для отделения мяса от костей, но и нарезки некрупных продуктов. Клинок делают из материала средней твердости. Но из-за этого, а также небольшого размера нож не используют при работе с замороженными продуктами.
Разделочный	Это широкий и длинный клинок, твердый материал, поэтому им легко разделывать мясо, разрезая хрящи и мелкие кости. Лезвие изготавливают из углеродистой стали, это более надежный вариант. Но бывают и керамические разделочные ножи, которые нужно беречь от падения и контакта с костью.
Для нарезки	Этот нож нужен для превращения целого куска в ломтики, кубики, то есть более мелкие сегменты. Он отличается широким лезвием длиной до 25 см, с узким острым кончиком.

Особые виды ножей – японские, и их назначение европейцам нужно разъяснять:

• Сантоку отличает широкое (4-5 см) и довольно длинное (16-20 см) лезвие, поэтому он вполне заменяет поварской нож, а также шинкует овощи и зелень, отлично нарезает мясо, морепродукты, овощи, даже хлеб. На клинке есть выемка, не дающая продуктам прилипать к поверхности. А ширина позволяет использовать его как лопатку.
• Деба похож на сантоку, но с более тонким краем лезвия. Его длина – 13,5-27 см. Этим ножом можно работать с рыбой, мясом, птицей, если в них нет больших костей.
• Накири предназначен для овощей и зелени, имеет длину лезвия 16-18 см, ширину – 5-6 см. Клинок у него чаще прямоугольный или со скругленным режущим краем, а не заостренный. Точат его под углом в 4-6 градусов, иногда с обеих сторон.
• Янги-ба нужен для тонкой нарезки рыбного филе, благодаря гибкости лезвия используется в приготовлении суши, роллов. Изделие имеет длину клинка 27-40 см, сама основная часть узкая.

Японские ножи отличает высокое качество стали, это углеродистая или материал твердостью 60 HRC. От этого они острее, и остаются такими при длительном применении.

На кухне могут использоваться ножи:

• для разрезания пиццы в виде зубчатого колесика с ручкой;
• для сыра, с отверстиями, исключающими прилипание продукта;
• для извлечения содержимого из овощей, используемые при фаршировке;
• с серрейторной заточкой для нарезки томатов;
• для стейков, тонко нарезающие мякоть мяса;
• сечка для быстрой шинковки зелени или овощей.

Но каждый годится только для одной операции и может быть заменен более традиционными ножами.

Столовые 

Столовые ножи (обычно длиной до 20 см, равны по размеру диаметру соответствующей тарелки) используются непосредственно во время трапезы, чтобы сделать ее удобной и эстетичной:

• рыбный с широким тупым лезвием, им удобно отделять филе от косточек;
• закусочный со скругленным концом, предназначен для холодных и горячих блюд этой категории;
• десертный, тонкий, с заостренным кончиком, которым пользуются при подаче на стол сладких блюд;
• фруктовый, похожий на предыдущий прибор, но меньший по величине;
• для стейка, с острым приподнятым кончиком;
• для масла, имеющий широкое дугообразное лезвие;
• для сыра, серповидной формы с зубчиками на конце.

Эти приборы используются вместе с вилками, подходящими для каждого блюда.

Раскладные

Раскладные ножи существуют в следующих видах:

• механические, то есть открываемые вручную;
• полуавтоматические, когда клинок нужно подтолкнуть, чтобы механизм дальше вывел его в нужное положение;
• автоматические, открывающиеся при нажатии кнопки.

Лезвия изделий в сложенном состоянии могут прятаться сбоку рукоятки или во фронтальной части, то есть по способу извлечения клинка они бывают:

• вертикальными, что проще, поэтому уменьшает цену ножа;
• фронтальными, для которых нужен сложный механизм.

Значение имеет и приспособление, удерживающее клинок скрытым в рукоятке:

• пружина при линейном типе замка;
• рычаг, удерживаемый скрытой в рукоятке пружиной;
• кольцевой муфтой, которую нужно повернуть;
• подвижным штифтом;
• замком-балисонгом.

Складными делают армейские и охотничьи ножи, туристические. Кроме того, они бывают и многофункциональными, то есть содержат не только клинок, а еще и вилку, ложку, ножницы и т. д.

Охотничьи 

Охотничьи ножи отличаются:

• рукояткой из дерева, а не пластика или металла;
• минимального размера гардой, чтобы не мешать при разделке туши;
• клинком из дамасской стали или твердостью не ниже 58 HRC, длиной 10-14 см, шириной 3 см, обухом толщиной 3-4 мм.

Оптимальный вариант – скинер, у которого, помимо всех плюсов, есть крюк для снятия шкуры.

Боевые

Боевой нож всегда фиксированный, то есть не складной, прочный и с крупной гардой, острым концом клинка. Все это дает возможность использовать его в ближнем бою, окапываться, резать металлические заграждения и т. д.

Эти изделия отличают:

• двусторонняя или полуторная заточка лезвия;
• черенок овальной формы;
• длина 22-32 см;
• острие на одной плоскости с клинком и рукояткой;
• антибликовое покрытие на лезвии.

Для туризма

В турпоход следует брать нож, обладающий следующими параметрами:

• фиксированный клинок для безопасного использования;
• широкое линзовидное лезвие или серрейторная заточка, чтобы резать ветви, веревки и т. п.;
• скругленный кончик, чтобы не пораниться при использовании в походном быту;
• гладкая или чуть шероховатая, но без полостей, рукоятка для беспроблемного мытья (лучше из пластика);
• стальной, но с невысокой степенью жесткости материала для легкой заточки вне дома;
• клинок из нержавейки для долгой службы;
• ножны из практичного материала, например, кайдекса.

Смотрите на видео о том, как подобрать нож для туризма:

Формы ножей, их название и характеристика

Формы кухонных и иного предназначения ножей возможны изогнутые, кривые, квадратные, цилиндрические, коленчатые. Самые интересные очертания лезвий, рукояток и названия у боевых: наваха, боуи, боло, керамбит, кукри, крис. Это национальные виды холодного оружия.

Характеристика изделий зависит от цели использования:

• широкие и длинные лезвия бывают у хлебного ножа, поварского, универсального, разделочного;
• армейские и охотничьи обычно короткие, но первые достаточно узкие, а вторые – наоборот;
• инструменты для чистки и мелких работ небольшие.

Для чего предназначены ножи, иногда просто понять по их габаритам. А, кроме того, многие кухонные приспособление взаимозаменяемы.

Изогнутый

Изогнутый ножик используется:

• Охотниками. Это скинер, которым удобно разделывать тушу и снимать шкуру.
• Для выполнения работы в саду. Если нужно копулировка, то есть прививка одного ростка дерева к другому, обязателен аккуратный срез, а его трудно сделать стандартным орудием.
• Для чистки овощей и разделки мяса. Это два разных ножа, но необычной формы лезвия помогают быстрее справиться с обоими видами работ.
• Для зачистки кабелей, проводов. Приспособлением легче снять ненужную оболочку, чем прямым лезвием.

Кривые 

Кривые ножи с выгнутым или волнообразным клинком представляют разные страны и культуры:

• испанский наваха;
• американский боуи;
• филиппинский боло;
• малайский керамбит;
• непальский кукри;
• яванский крис.

Все они использовались как боевые, а некоторые еще и для сельскохозяйственных работ.

С широким лезвием

Орудия с широким лезвием – это:

• сантоку;
• разделочный;
• поварской или шеф;
• деба;
• накири, который имеет еще и квадратный кончик.

У каждого свое назначение, но искусный повар может делать любым из них все кухонные работы, кроме разве что чистки овощей и фруктов, нарезания мягкого сыра. Обе последние операции выполнять такими крупными орудиями неудобно.

С зубчиками 

Инструмент с зубчиками может предназначаться для работы с фруктами и овощами. Этот нож небольшой. Особенно он удобен для мягких продуктов типа томатов, так как не сминает шкурку и мякоть, а аккуратно рассекает их.

Острый ножик с треугольным скосом

Острый кухонный ножик с треугольным скосом – это фруктовый. Он необходим для чистки плодов, но лезвием удобно также вырезать из них красивые фигурки или, при необходимости, подгнившие пятна. Размер этого изделия небольшой, клинок по длине обычно меньше рукоятки.

Охарактеризовать теми же словами, что и фруктовый, можно тычковый нож, относящийся к разряду боевых. Но у второго лезвие представляет собой клинок с продольным углублением по центру, а рукоять образует с ним букву Т. Треугольный кончик и у ножа боло, но там еще и линия обуха выгнута вверх.

Квадратный

Квадратный кухонный инструмент – это японский накири, используемый для нарезки или мелкой шинковки овощей и зелени. Он кажется мощным, так как имеет величину клинка 16-18 с, а ширину – 5-6 см. Но лезвие инструмента тонкое и легкое, так что резать им, например, подмерзшее мясо проблематично.

Не стоит путать накири с топориком для рубки тушек. Он сделан из более толстого материала, имеет большую ширину рабочей части и поднятый вверх край обуха.

Цилиндрический

Цилиндрический кухонный инструмент незаменим для проделывания полостей в продуктах. Его можно использовать при приготовлении фаршированного перца, когда из овоща сначала вынимают середину. Или для подготовки фруктов к компоту, варенью. Нож позволяет сохранить форму продукта, но избавляет от лишнего.

Коленчатый

Когда говорят «коленчатый нож», имеют в виду инструмент для нарезки хлеба. Он достаточно длинный и с широким клинком, по острому краю идут зазубрины. А обух закругляется к заточенному краю лезвия.

Коленчатым можно назвать и инструмент для декорирования. Он имеет закругленный обух, а по острому краю лезвия перпендикулярно расположены выпуклые полоски. Эти детали придают поверхности нарезанных ломтиков волнистость.

С раздвоенным лезвием

Если инструмент с раздвоенным лезвием, это может быть:

Наименование ножа	Описание	Фото
Сырный нож	Его отличает клинок с отверстиями, чтобы продукт не прилипал. А благодаря раздвоенному в виде вилки кончику ломтики можно сразу переносить на тарелку.
Боевой Double Shadow	Его клинок достаточно широкий, длиной – 148 мм. А раздвоение занимает большую часть рабочей детали холодного оружия.

Длинные и короткие

Самые длинные кухонные режущие инструменты:

• поварской,
• универсальный,
• хлебный,
• разделочный,
• филейный,
• обвалочный.

А из японских – янаги-ба, слайсер для нарезки.

Короткие – это:

• овощной,
• фруктовый,
• для стейков,
• бутербродный.

Короткие с широким лезвием

Короткие ножи с широким лезвием практичны в быту вне дома, а некоторые эффективны при самозащите, поэтому такими бывают:

• армейские (фашинный для саперных работ),
• походные,
• боевые (мачете, тесак);
• охотничьи.

Их легко спрятать в рюкзак или карман военной формы, ими можно воспользоваться, чтобы нарубить хворост, перерезать канат, выстругать палку, даже применять в походной кухне.

Каким может быть лезвие ножа по типу металла  

Для выбора изделия важно знать типы металла, из которого сделано лезвие ножа, так как материал бывает разной прочности и способа изготовления:

• высокоуглеродистая сталь означает, что клинок надежный, острый, но подвержен коррозии, плохо затачивается стандартным бруском, нужен специальный;
• дамасская – это высокая прочность, но отсутствие гибкости;
• нержавеющая сталь не боится коррозии, но быстро затупляется;
• керамика хорошо режет, но легко ломается на твердых поверхностях, такое изделие нельзя ронять.

Названия частей ножей

Названия составных частей ножа зависят от его типа:

• клинок – основная рабочая деталь;
• рукоятка или черенок – то, за что держатся рукой при работе с инструментом;
• лезвие – острый край, расположенный вдоль клинка, соприкасающийся с продуктом или иной разделяемой поверхностью;
• обух – незаточенная сторона клинка, противоположная лезвию;
• острие клинка – самая тонкая его точка;
• спуски – плоскости, сужающиеся от обуха к лезвию;
• головка черенка – самый дальний от острия участок рукоятки;
• пята клинка – тупая его часть, примыкающая к рукоятке;
• долы – углубления на клинке вдоль обуха (бывают преимущественно на боевом или армейском оружии, охотничьих ножах);
• крестовина, она же перекрестие или гарда – часть, находящая между клинком и рукояткой (тоже характерна для армейских и боевых ножей);
• серрейтор – линия, где расположены зубчики на ножах для резки хлеба и мягких фруктов (на других ее обычно не бывает).

Клинки: как выглядят, их формы

Клинок ножа выглядит так, как диктует предназначение изделия:

• широкие нужны для разделения на части твердого и объемного материала (мяса, костей, сучьев дерева и т. д.);
• узкие – для тонкой нарезки продуктов или поражения противника одним ударом;
• длинные могут быть и широкими, и узкими, необходимы там, где нужно работать быстро с габаритным материалом;
• короткие также отличаются по ширине, и они нужны для более мелкой работы, а также возможности носить изделие с собой.

Формы основной детали ножа бывают:

• с прямым обухом и скругленным лезвием, острым концом;
• с пониженной линией обуха и тоже закругленной заточенной частью;
• с повышающейся линией тупого края и острым, задранным вверх кончиком;
• со скошенным обухом и скругленным лезвием;
• с прямым лезвием и закругленной тупой стороной;
• с обухом, более длинным, чем лезвие, соединенными прямой линией;
• с острием в виде пики и заточенными краями по обе стороны клинка.

Виды спусков на ножах

Виды спусков на разного типа ножах бывают:

• Плоскими. Делают клинок треугольным, подходящим для резки.
• Прямыми. С ними острие клинка представляет собой более тупой угол, чем в предыдущем случае.
• Вогнутыми. От этого вида режущий край очень острый, а обух мощный и прочный.
• Выпуклыми. Такие спуски делают весь клинок неуязвимым при рубке.
• Прямыми с подводами к режущему краю. Такие спуски у большинства европейских ножей, они сходны с первым видом из списка, но режущий край образован более тупым углом.

Правила и критерии выбора

Выбирать инструмент следует, учитывая:

• Для чего он будет использоваться. На кухне нужны не больше 3 ножей: большой для разделки птицы, мяса, длинный – для нарезки продуктов ломтиками, маленький – для чистки овощей. Поварской можно заменить универсальным, особенно при небольших руках. Но не получится с комфортом использовать охотничий для чистки картошки, хотя он тоже некрупный.
• Материал клинка. Например, для мяса, птицы и рыбы не подходит керамика, так как она может сломаться, наткнувшись на кость. Сыр таким ножом тоже неудобно резать, он прилипает.
• Ручка. Она должна быть удобной, не скользить, не выворачиваться. Лучше всего дерево с пропиткой или другой материал, но при этом шероховатая поверхность.
• Функциональность. Если нож складной, он должен легко открываться одной рукой. А качественный фиксированный без задержек извлекается из ножен.

Лучшие производители

Самые популярные фирмы, изготавливающие ножи для дома:

• Samura. Металлические изделия от больших до маленьких, из качественной стали с отличной заточкой. Цены – от 1000 р. до 4000 р. за штуку.
• Tramontina. Есть керамические инструменты, из металла, несколько серий, разные виды клинков, в том числе специальные (охота, походные). Стоимость – от 300 р.
• Supra. Тоже представляет серии из стали и керамики. Цены – от 500 р. до 5000 р.
• Gipfel. Ножи металлические, с удобными ручками, есть такие, что не встречаются у иных фирм. Стоимость – 900-4500 р.

Частые вопросы

Как называются люди, которые украшают ножи?

Это может быть ювелир, если изделие усовершенствуют драгоценными камнями, художник по металлу, гравер.

Нож разделочный: для чего он нужен?

Для разделки мяса, птицы, крупной рыбы.

Красивые формы ножей – какие они?

Обычно это боевые орудия, например, наваха, крис, керамбит.

Правильно выбранный нож будет служить долго. Но для этого важно использовать его по назначению, вовремя точить, хранить в подходящих условиях. И желательно мыть инструмент руками, а не в посудомоечной машине, после чего вытирать полотенцем.