Характерные признаки и правила эксплуатации ножа сантоку

Нож сантоку – японский инструмент для работы на кухне. Может использоваться домохозяйками и профессионалами, предназначен для нарезки разных продуктов питания ломтиками, соломкой, кубиками, полукольцами – допускается работа в разных техниках. Нож отличается широким лезвием, длиной клинка в 120-180 мм, деревянной или прорезиненной рукоятью, большим весом и отличной балансировкой.

Производятся ножи не только в Японии, но и в Европе. Стоимость инструмента колеблется в пределах 300 — 5 000 рублей.

Описание ножа сантоку: характерные черты, размер, форма

Японцы нож сантоку считают универсальным инструментом, потому что его форма и размеры позволяют работать с продуктами в разных техниках нарезки. В переводе «сантоку» обозначает «три хорошие вещи», что напрямую указывает на его многофункциональность.

Длина лезвия ножа сантоку	Стандарт – 188 мм, но может варьироваться
Форма клинка	«Овечья нога», это делает возможным минимизировать расстояние между лезвием и доской
Ширина лезвия	Достаточно большая, пята и острие клинка расположены на одной линии, редко имеют сужение
Материал изготовления	Высококачественная, хорошо отпущенная сталь

Японский нож сантоку, если он действительно оригинальный, всегда отлично сбалансирован и заточен. Это позволяет нарезать не только овощи и мягкое мясо, но и рыбу с костями, твердые фрукты, хрящи. Лезвие затачивается сильнее в его носовой части, поэтому повара могут начинать режущие движение с рассекания верхнего слоя продукта, затем переходить на «пилящее» воздействие.

Независимо от производителя, нож может относиться к японскому сантоку только в случае присутствия следующих характерных признаков:

• широкое лезвие;
• прямая линия от обуха к концу лезвия;
• длина клинка – около 180 мм;
• наличие выемок на поверхности лезвия;
• материал клинка – высокоуглеродистая сталь (керамика – интерпретация современных производителей);
• материал рукояти – дерево, резина (пластик – варианты от компаний).

Нож сантоку: для чего нужен, что им резать, как используется 

Форма ножа сантоку делает возможным совершение монотонных нарезающих движений вверх/вниз длительное время, поэтому он нужен и для шинковки капусты, и для нарезания твердых фруктов кубиками, и для разделки рыбы, мяса.

Используется инструмент стандартно, но для удобства важно изучить специальную методику захвата ножа:

• Между большим и указательным пальцем зажать лезвие ножа сантоку.
• Рабочей рукой взяться за рукоятку инструмента.

Сжимать нож пальцами сильно не нужно – пальцы и вся ладонь не должны находиться в физическом напряжении. Одновременно с этим, во время нарезки продуктов питания нельзя расслаблять пальцы. Именно поэтому рукоять ножа должна сразу лечь в ладонь комфортно, а сам захват быть максимально близко расположен к лезвию.

Во время нарезки стоит задействовать в процессе разные части ножа – например, кончик клинка и длина его до середины отлично подходят для шинковки мелких продуктов, средняя часть лезвия оптимальна для работы твердой пищей.

Преимущества и недостатки

К выраженным преимуществам использования ножа сантоку относятся следующие возможности:

• нарезка продуктов соломкой, кубиками, полукольцами;
• разделка мяса, рыбы;
• измельчение филе в рубленый фарш без приложения чрезмерных физических усилий;
• замена всех остальных ножей – узких, широких, с заостренным кончиком лезвия или маленьким по длине клинком.

Если сравнивать японский инструмент с классическим шеф-ножом европейского производства, то сразу будут видны преимущества первого:

• длина клинка шеф-ножа составляет 33 мм, тогда как сантоку – всего 12-19 мм;
• вес «японца» больше, и это делает возможным не напрягать мышцы при работе;
• шеф-нож имеет небольшую высоту, тогда как сантоку – внушительную, что упрощает рабочий процесс.

Опытные повара отмечают всего 2 недостатка режущего инструмента из Японии:

• вес клинка – он внушительный, поэтому слишком долго работать ножом не получится;
• отсутствие острого кончика лезвия – нет возможности удалять сердцевину у фруктов, семенные коробки у овощей, впрочем, для этого есть другие инструменты.

Правила эксплуатации шеф-ножа сантоку

Чтобы шеф-нож сантоку был в эксплуатации долгое время без потери своих качественных характеристик, стоит соблюдать следующие рекомендации специалистов:

• Нельзя резать инструментом продукты по твердой поверхности. Это приводит к образованию мелких повреждений на лезвии, поэтому в работе нужно использовать деревянную или пластиковую разделочные доски.
• Для заточки японского ножа сантоку используется специальный водный камень. В домашних условиях можно воспользоваться обычным оселком, если у инструмента односторонняя «исходная» заточка. При двухсторонней потребуется точилка с углом в 15 градусов.
• Категорически не рекомендуется оставлять на длительное время грязный нож. Остатки пищи негативно воздействуют на сталь клинка и быстро приводят его в непригодность.
• Нож от японских производителей должен быть всегда отлично наточен. Даже незначительное снижение параметра остроты лезвия сантоку приводит к ухудшению качества нарезки.

На что обращать внимание при выборе универсального ножа 

При выборе универсального ножа следует обращать внимание на следующие нюансы:

• Производитель – может быть Япония или страны Европы. В первом случае сомневаться в качестве изделия не нужно, а вот европейские изготовители «грешат» неточной балансировкой ножей, уменьшением веса клинка и смещением параметров ширины/длины лезвия.
• Материал клинка – нержавеющая сталь или легированная, углеродистая. Первый вариант оптимально подходит для использования режущего инструмента в домашних условиях – клинок не будет подвергаться коррозийным процессам. Сантоку из углеродистой или легированной стали изготавливаются для профессионального применения на кухнях ресторанов.
• Материал рукояти – может быть деревянной или из прорезиненного покрытия. И это будет лучшими вариантами, потому что это предотвратит выскальзывание ножа из ладони во время работы. Материалы не впитывают запахи и способны отталкивать влагу.
• Угол заточки – идеальный считается в 18 градусов. Такая заточка обеспечивает долгий срок эксплуатации ножа без дополнительной правки, нарезка будет осуществляться легко, без приложения физических усилий.
• Размеры инструмента. Считается, что границы параметров длины клинка – 110-200 мм, но чаще они варьируются в пределах 160-180 мм. Рукоять может быть в длину 140-160 мм, и зависит эта цифра от длины лезвия.
• Наличие «воздушных карманов». Если на лезвии имеется ряд небольших отверстий, расположенный ближе к «тупому» краю, то это делает нож более практичным. Таким инструментом будет удобно нарезать продукты, прилипающие к металлической поверхности – например, отварные овощи, сочные фрукты.

Смотрите на видео о том, как выбрать нож сантоку:

Сантоку или шеф – что выбрать?

Различия между сантоку и классическим шеф-ножом большие, поэтому специалисты рекомендуют выбирать между этими двумя инструментами, ориентируясь на собственные потребности. Если нож необходим для нарезки большого количества продуктов, то без сомнения нужен «японец» — им можно измельчить мясо в фарш и сразу же начать нарезать спелые помидоры полукольцами. В случае частого нарезания твердых продуктов стоит отдать предпочтение зауженному шеф-ножу.

Классический вариант профессионального поварского инструмента изготавливается такой формы, что случайные порезы/ранения рук исключаются.

Можно ли сделать своими руками

Сделать сантоку своими руками вполне реально, но нужно будет подобрать материал для клинка, а это может быть дамасская сталь, высокоуглеродистая или легированная. Часто «кулибины» используют в качестве «исходного материала» старые ножи с широким лезвием или в виде топорика, ножовки советского производства. Дополнительно понадобятся:

• напильники по металлу;
• древесина для изготовления рукояти;
• шлифовальный станок ленточного типа;
• эпоксидный клей;
• «болгарка»;
• наждачная бумага разной степени абразивности;
• дрель, сверла;
• печь для закалки металла.

Алгоритм изготовления ножа сантоку самостоятельно:

1. Разработать дизайн ножа. Можно выполнить, подключив собственную фантазию или прибегнув к помощи интернета. Практичнее воспользоваться готовыми чертежами.
2. Отпустить металл. Исходный материал берется высококачественный, для работы его нужно сделать более пластичным, податливым. Для этого кусок металла кладется в печь/в огонь и раскаляется до такого состояния, чтобы к нему не прилипал магнит. Затем его остужают естественным образом или путем помещения в емкость с минеральным маслом. После этого материал опять нагревают, но уже максимум до 180 градусов, и снова остужают.
3. Приготовить заготовку, придав форму будущего ножа. Это делается с помощью «болгарки», приложив к металлу лекало из чертежа. Выравнивают металл после обрезания на деревянном бруске, что предотвратит повреждение металла (он просто не помнется).
4. Создать скос. Чем тоньше он будет, тем лучше будет резать нож. Выполняется на ленточном шлифовальном станке, начиная с бумаги крупной абразивности и заканчивая «нулевкой». Нужно следить, чтобы сталь при работе не перегревалась – нужно периодически опускать заготовку в емкость с водой комнатной температуры. Скос лучше делать с одной стороны ножа.
5. Заточка лезвия. Выполняется на водном камне, понадобятся таких 2 – с абразивностью 1000 и 4000. Сначала используется зернистость 1000, доводится клинок до нужного состояния на камне с зернистостью 4000. Камень при работе должен быть постоянно мокрым. Проверить уровень остроты легко – если лезвие легко режет бумагу, то заточка качественная.
6. Изготовить ручку. Древесина обрабатывается на шлифовальном ленточном станке – бруску придается нужная форма. Хвостовик клинка устанавливается в отверстие бруска, которое сверлится в центре. Получившаяся конструкция заливается эпоксидным клеем, зажимается тисками и оставляется на сутки до полного высыхания. После этого нужно покрыть дерево лаком или маслом для предотвращения впитывания влаги, жира.

Смотрите на видео о том, как сделать нож сантоку самостоятельно:

Самодельный нож сантоку рекомендуется периодически протирать растительным маслом, в том числе и его рукоять. Это предотвратит появление коррозии на стали и увеличит влагоотталкивающие способности древесины.

Рекомендации по уходу за набором ножей сантоку 

Независимо от того, были приобретен набор ножей сантоку или единственный инструмент, нужно за ними правильно ухаживать:

• мыть сразу после использования в воде комнатной температуры – слишком горячая и ледяная снижают качество стали;
• не использовать при мытье моющие средства или любые мыльные растворы, тем более чистящие порошки с абразивными частицами;
• если сантоку хранится в ящике стола, то после мытья клинок обязательно насухо вытирается;
• лучше хранить японский нож в деревянной подставке вертикально – и лишняя вода стечет, и посторонние запахи впитаются;
• не применять «японца» на мраморных, стеклянных поверхностях;
• при необходимости переноски/перевозки сантоку позаботиться о наличии чехла для него.

Нужно следить за остротой лезвия японского кухонного ножа, при необходимости править его на обычном оселке или механической точилке с выставленным углом в 15 градусов.

И еще один нюанс: лучше мыть сантоку ручным способом, хотя европейские производители и «разрешают» использовать для этого посудомоечные машины.

Лучшие производители

Японский нож сантоку производится не только на территории своей «родины», но и крупными европейскими производителями – Samura, Tojiro, Kanetsugu, Tramontina, Berghoff, Tefal, Rondell, Nadoba и другие. Причем последние привносят каждый раз что-то новое в классический вариант кухонного инструмента, оставляя неизменным только его форму и размеры.

Samura

Фирма выпускает ножи для европейского покупателя, предлагает продукцию по разной стоимости. Лезвие сантоку изготавливается из дамасской стали, которая не ржавеет, и со строгим соблюдением японских технологий производства. Это обеспечивает долгую остроту клинка и длительный срок эксплуатации без потери качественных характеристик.

Ножи Samura популярны во всем мире, потому что представлены в разных дизайнах (видоизменяется рукоять) и отличаются высоким качеством.

Tojiro (Western Knife F-311)

Производитель Tojiro выпускает на рынок японские ножи, которые необходимы для работы на профессиональной кухне. Лезвия изготавливаются по технологии «дамаск», а именно путем сварки нескольких полотен из углеродистой стали. Основа лезвия – это сплав стали с добавлением в состав кобальта, ванадия и хрома. Это дает возможность производителю гарантировать 5-летний срок эксплуатации без дополнительной заточки/правки на точильных приспособлениях.

В сплав производитель добавляет и легирующие компоненты, что делает лезвие устойчивым к поражению коррозией, а нанесение антибактериального покрытия служит надежной защитой от роста, распространения болезнетворных бактерий.

Kanetsugu

Компания предлагает широкий ассортимент японских ножей по вполне приемлемым ценам, хотя ее продукция отличается высоким качеством. Для изготовления лезвия используют только высокоуглеродистую сталь VG10, она обязательно проходит этап термообработки, закалки и становится максимально прочной. Процесс протекает по дамасской технологии, что обеспечивает не только прочность лезвия на изломе, но и необычный рисунок на поверхности клинка.

Обкладка металла содержит 32 слоя, поэтому он очень прочный и острый – даже при домашнем применении нож сантоку от Kanetsugu не требует частой заточки или правки.

Tramontina

Производитель выпускает продукцию, ориентированную на профессиональную кухню. Особенность ножей от Tramontina – предельно острая заточка лезвия, которая позволяет нарезать продукты очень тонко, а это часто требуется для приготовления экзотических блюд.

Изготавливается нож из высокоуглеродистой стали, применяют метод ковки, и это автоматически уплотняет кристаллическую решетку металла. Конечным этапом является полировка – поверхность клинка доводится до зеркального блеска.

Продукция фирмы распространена по всему миру и считается вполне доступной даже тем, кто пользуется японскими ножами на домашней кухне.

Berghoff

Эта компания имеет отличительную черту – ее продукция имеет оригинальный дизайн и очень высокое качество. Японские ножи сантоку изготавливаются исключительно из высокоуглеродистой стали, затем полируются до зеркального блеска. Эти изделия обладают способностью не подвергаться коррозийным процессам, а их заточка не имеет равной. Стоит упомянуть и то, что при производстве строго контролируют балансировку клинка и рукояти – работать таким инструментом легко.

Лезвия ножей от производителя Berghoff обрабатываются специальным составом, что делает их устойчивыми к вредному воздействию щелочной среды.

Tefal

Производитель выпускает японские ножи из керамики, они могут стать украшением любой кухни – белые, с красной окантовкой на ручке и обязательным чехлом для хранения. Керамический нож очень острый и по режущим способностям не уступает стальному инструменту, хотя и имеет некоторые недостатки:

• керамика легко раскалывается, поэтому падение такого ножа чревато неприятными последствиями;
• лезвие может сломаться при нарезке твердых продуктов и мелких костей в мясе/рыбе;
• по стеклу таким ножом работать категорически запрещено.

Профессиональные повара такие ножи называют лишь красивым дополнением кухни, потому что считают их малофункциональными.

Rondell

Нож сантуко от этого производителя изготавливается из стали, имеет длину клинка в 140 мм и общий размер (с рукоятью) в 255 мм, отличается двухсторонней заточкой. Эти параметры обеспечивают легкое использование инструмента – он отлично ложится в ладонь, лезвие его не гнется, что позволяет применять его для нарезки хрящевых волокон, слишком твердых фруктов (айва) и даже рыбу с мелкими костями.

Часто ножи от Rondell на поверхности клинка имеют впадины, которые позволяют не беспокоиться о прилипании продуктов к лезвию.

Цены на ножи от этого производителя вполне приемлемые, поэтому качественным инструментом для работы на кухне может обзавестись любая домохозяйка.

Nadoba

Этот производитель находится в Чехии, ножи на рынок попадают действительно качественные и со стильным дизайном. Длина лезвия от чешской фирмы – 175 мм. Интересно выполнена рукоять – на нее «находит» сталь от лезвия, словно делая ей окантовку. Этот элемент может доставить некоторые неудобства – при работе с водой возможно выскальзывание инструмента из ладони.

На поверхности клинка имеется ряд выемок, которые делают возможным длительное нарезание даже тех продуктов, которые имеют свойство прилипать к металлу. Эти ножи относятся к категории бюджетных, требуют периодической заточки, но вполне справляются с ожидаемыми функциями.

Tescoma

Лаконичный дизайн, длина лезвия в 180 мм – это делает японский нож сантоку от производителя Tescoma более мужским, о чем и утверждают женщины-повара. Его длинное лезвие оказалось неудобным для дамских ладоней, тогда как в мужских оно лежит идеально. Фирма работает в Китае, но это не делает ее продукцию низкокачественной – наоборот, острота лезвия такая, что сначала нужно будет адаптироваться к ней.

Изготавливаются ножи из стали (за основу берется цельный кусок), на поверхности клинка обязательно присутствуют выемки для упрощения процесса нарезки «липких» продуктов питания.

Gipfel

Сантоку от этой компании – самый приемлемый вариант для применения инструмента на домашней кухне. Низкая цена ножа не делает его низкокачественным, потребители отмечают следующие его достоинства:

• острое лезвие – режет и мясо, и зелень, и спелые помидоры;
• рукоять из прорезиненного материала – не скользит, не впитывает запахи;
• интересный дизайн – в продаже имеется нож в черном, красном и синем цвете.

Ножи Gipfel продаются в чехле, а это позволяет брать их с собой на пикники или выездную работу на кухне. Производятся в Китае, имеют две модификации – классический сантоку длиной лезвия в 180 мм и «усеченная» с лезвием всего 110 мм. Производитель дает гарантию на свою продукцию – 6 месяцев.

Victorinox

Ножи от швейцарского производителя считаются дорогими, но отличающимися максимально высоким качеством. Клинок изготавливается из стали, имеет длину 170 мм, рукоять делается из современного полипропилена, но это не снижает уровень балансировки режущего инструмента.

Victorrinox – классика, которая подчеркивает и стандартные формы японского ножа, и его многофункциональность, и удобство/практичность в использовании.

Luminarc

Французский производитель, который специализируется на выпуске кухонной посуды. Японские ножи изготавливаются из высокоуглеродистой стали, рукояти – из современного пластика. Интересно, что фирма сохраняет свойства сантоку и даже выполняет правильную балансировку – лежит нож в ладони удобно, что позволяет длительное время работать на нарезке продуктов питания.

Цена на ножи

Ножи сантоку на рынке представлены в широком ценовом диапазоне – от дешевых в 300-400 рублей до реально дорогих в несколько десятков тысяч.

Производитель японского ножа	Стоимость изделия
Tescoma	2 214 рублей
Nadoba	899 рублей
Rondell	770 — 1 090 рублей
Tefal	2 300 – 2 400 рублей
Gipfel	310 – 385 рублей
Samura	1 730 рублей
Kaidju ( серия от производителя Samura)	3 200 – 5 300 рублей

Японские ножи сантоку – это практичный инструмент, который будет удобен в использовании и на домашней кухне, и на профессиональной. Они отличаются высокими качественными характеристиками, длительным сроком эксплуатации и разной стоимостью – это делает их доступными для всех.