Накири – это японский кухонный нож, предназначенный для измельчения овощей и фруктов, но пригодный и для нарезки мяса, рыбного филе без костей, бекона, лапши. Его размер бывает от 29 до 32 см, прямоугольный клинок имеет длину 16-18 см. Лезвие заточено до 15 градусов, что позволяет тонко нарезать пищу.
Эти ножи отличаются высокой прочностью и остротой, благодаря твердости стали клинка 58-61 HRC. Они похожи на усуба, но меньше, легче и потому удобнее для непрофессионального повара. Можно купить изделие по цене от 2,5 тыс. р. до 20 тыс. р. Самые дорогие делаются из дамасской многослойной стали.
📌 Содержание статьи
Основные характеристики накири (nakiri)
Кухонный нож накири должен обладать следующими параметрами:
- общий размер – 29-32 см,
- длина клинка – 16-18 см,
- его ширина – 4,8-6 см,
- сталь твердостью 58-61 HRC,
- толщина обуха – 0,25 см.
Nakiri очень выделяется среди других японских ножей не только габаритами, но и другими уникальными особенностями:
- односторонней заточкой лезвия (встречаются экземпляры и с двусторонней, они не менее традиционны),
- почти прямоугольной формой клинка, иногда со слегка скругленным острием,
- твердостью стали как у боевых орудий,
- довольно тяжелой рукоятью, обеспечивающий изделию балансировку и удобство использования.
Лезвие, заостренное только с одной стороны, делает возможным легкую рубку и нарезание на тонкие ломтики даже очень твердых продуктов. Ведь угол его заточки составляет всего 15 градусов, а у некоторых экземпляров – всего 5-6.
Для сравнения: у европейских моделей ножей, предназначенных для тех же целей, этот показатель 25-30. И заточка всегда двусторонняя. Все это делает европейские экземпляры менее удобными, к тому же их приходится чаще точить. Ведь у японских качество стали выше.
Особенными можно назвать и материалы, из которых делают традиционные накири:
- сталь клинка, изготовленного из цельного фрагмента и закаленного до максимальной плотности;
- второй вариант детали – несколько слоев стали, посередине твердая, по бокам – обкладка из мягкой.
В последнем случае клинок остается острым, твердым, но особо прочным. Мягкие наружные слои материала делают его легко приспосабливающимся к продуктам любой жесткости.
Рукояти традиционных накири выполняют из дерева. Они прямые, иногда чуть расширяющиеся к концу или с небольшим загнутым вниз навершием. Используют и более современные материалы: микарту, рифленую сталь, пластик.
Накири нож: где применяют, для чего он нужен
Нож накири нужен для измельчения овощей, зелени, составляющих значительную часть японской кухни. Их можно нарезать полупрозрачными крупными ломтиками, шинковать тонкой стружкой, кубиками, соломкой, кольцами и полукольцами. Инструмент полезен в приготовлении салатов, им режут картошку, китайскую редьку, лук, побеги бамбука, морковь, огурцы.
Широкий клинок позволяет использовать его как лопатку, если нужно перенести продукт с разделочной доски на сковороду и в кастрюлю или в миску. Используют инструмент и для нарезки фруктов или лапши из теста, но реже. И все же по статистике он – самый распространенный на домашних кухнях в Японии, благодаря универсальности.
Качества орудия делают работу с овощами очень легкой. Не нужно тащить рукоять на себя, одновременно врезаясь в мякоть. Достаточно поставить лезвие на продукт под прямым углом и слегка надавить на него. То есть орудием действуют как топориком, но почти без усилий.
А вот резать им мясо или рыбу не следует. Орудие пригодно для измельчения мякоти или филе, но при попадании лезвия на кость оно может повредиться. Острая кромка с зазубриной ухудшает качество кухонного инструмента, и наточить его заново, устранить дефект не всегда возможно.
Преимущества японского ножа накири
Многие специалисты выбирают именно японский нож накири, а не его европейские аналоги по нескольким причинам:
- Односторонняя заточка лезвия бывает справа или слева. И это дает возможность выбирать удобное изделие для левшей и правшей.
- Овощная нарезка может быть любого вида. Одинаково хорошо выходят тончайшие ломтики и толстые брусочки, все получается с ровным красивым срезом.
- Лезвие ножа входит в мякоть легко, без больших усилий вне зависимости от твердости продукта. Это позволяет выполнить работу быстро и не устать.
- Им можно измельчать мясо, рыбу, даже сало. Но необходимо точно убедиться, что в них отсутствуют косточки и хрящи. И не стоит работать с замороженными продуктами.
- Нарезанные ломтики и брусочки выглядят очень эстетично, нет лохматых краев, потеков сока, раздавленных участков. С помощью накири можно нашинковать помидоры, виноград или сливы, у которых бывает плотная шкурка и очень нежная мякоть.
- Техника работы этим ножом позволяет сэкономить место на кухне и использовать на небольшой разделочной доске. Им не нужно двигать вперед-назад, можно просто надавливать лезвием на овощ. Или выбирают только одно направление – перед собой, на себя, качество от этого не страдает.
- Нож безопасен, несмотря на габариты. Его держат так, что руку невозможно поранить. А контроль над орудием сохраняется, тем более что им работают с минимальной амплитудой движений.
- Лезвие из высокоуглеродистой стали долго не тупится. А если оно утратило остроту, можно заточить его с помощью водных камней.
Смотрите на видео обзор ножей накири:
Стоимость японского топорика накири
Японский топорик накири может иметь разную цену – от 2,5 тыс. р. до 20 тыс. р. Это зависит от фирмы и материалов, из которых изделие изготовлено. Но у одного и того же производителя могут быть ножи разной ценовой категории, так что второй фактор имеет больше значения для установления стоимости.
Например, у известной компании Samura есть накири из дамасской стали в 67 слоев и рукояти из G 10 за 13 тыс. р. и изделие из материалов AUS-8, пластика за 2 тыс. р. У первого клинок имеет твердость 61 HRC, у второго – 58 HRC, то есть очевидно, какое кухонное орудие прослужит дольше, не утрачивая остроты.
Что лучше – нож усуба или кухонный накири
Сомнения в выборе между ножом усуба и кухонным накири вполне оправданы, ведь оба орудия предназначены для работы с овощами, да и внешне они похожи, так как имеют аналогичные формы клинков. Но размер этой детали усуба варьируется от 18 до 24 см, что чуть больше, чем у накири.
Есть и еще одно важно отличие – вес кухонного инструмента. У усуба он больше за счет массивного обуха. Поэтому работать им без привычки труднее, непросто удерживать в руке и сохранять контроль.
Усуба предпочитают использовать профессиональные повара. Этим орудием у них получается быстрее нарезать тонкие пластинки овощей для суши и роллов. Срез выходит идеально ровным по всему ломтику. И выполняется он одним движением сверху вниз без сдвигания лезвия вперед или назад, а также техникой кацура-муки. В последнем случае клинок держат лезвием не вниз, а в сторону. Овощ же поворачивают вокруг своей оси другой рукой так, чтобы инструмент срезал ровный тонкий и длинный пласт лентой. Но на домашней кухне вряд ли требуется эта техника, которой нужно учиться.
Для использования дома лучше выбирать накири. Им удобно работать, делая рубящие движения или возвратно-поступательные, как привыкли большинство хозяек. Последнее возможно благодаря небольшому изгибу лезвия, отсутствующему у усуба. Клинок накири легче, тоньше и имеет больший угол заточки. Все это тоже способствует комфортному пользованию ножом без специальной выучки и привыкания.
Откуда взялся накири
История создания современного накири, как и других традиционных кухонных ножей из Японии, началась в городе Сакаи, где производилось лучшее холодное оружие. Там делали знаменитые мечи катаны и другие орудия самураев. Но после Второй мировой войны произошла демилитаризация Японии, а мастерам запретили производить холодное оружие. И все свое умение они вложили в кухонные инструменты, среди которых был накири.
Этот нож – облегченная версия усуба, но делают его отнюдь не со времен окончания войны. Нож не меняет свою форму уже 1000 лет, стал одним из универсальных. Изготовление правильного накири предполагает:
- использование высококачественной стали,
- прямоугольное или плавно выведенное острие клинка,
- одно- либо двухсторонюю заточку лезвия, угол которого не больше 15 градусов.
В наше время этот нож стал на японских кухнях обязательным атрибутом. Не используют его только для работы, требующей больших усилий.
Накири пригодятся на любой кухне. К ним не придется привыкать, орудия удобны, очень облегчают работу с овощами. А дорогое качественное изделие еще и долго прослужит, если не использовать его там, где полезнее нож другого предназначения.
