Как выбрать разделочный нож для работы на кухне

Разделочный нож – кухонный инструмент, который используется для разрезания, разрубывания туш животных и рыбы. Может быть обвалочным, топором-секачом, универсальным, филейным. Существуют ножи для мясника, для рыбы и кролика, для разделки птицы и крупных животных.

Такой инструмент может изготавливаться из разных материалов (керамика, дамасская или нержавеющая высокоуглеродистая сталь, титан), все они имеют высокую прочностью, умеренную твердость и отличные функциональные характеристики.

Стоимость разделочных ножей колеблется в пределах 650-4000 рублей, известные бренды торгуют своими изделиями и по 10 тысяч рублей, и по 22 тысячи.

Характеристики и назначение разделочного ножа

Разделочный нож – инструмент, который используется для резки и рубки мяса, рыбы. Слишком крупные кости перерубить им не получится, но с мелким и, тем более, не трубчатыми такой инструмент вполне справится. Максимально удобен разделочный нож для обвалки (отделение мякоти от костей), работы с сухожилиями и хрящами.

Характеристика	Краткое описание
Форма разделочного ножа	Практически идентична с обычным кухонным, но рядом с рукояткой (на лезвии) есть выемка. Она обеспечивает надежное сцепление руки/пальцев с инструментом.
Лезвие	Всегда широкое, потому что специально разрабатывалось для выполнения грубой, агрессивной работы.
Режущая часть	Всегда гладкая, отсутствуют зубчики, серрейтор
Материал рукояти	Может быть металлической, пластмассовой, с резиновыми накладками. Первый вариант не рекомендуется к использованию – работать ножом будет неудобно по причине выскальзывания его из ладони.
Материал клинка	Должен быть очень прочным, поэтому оптимальным выбором станут клинки из высокоуглеродистой стали.

Разновидности ножей разделочных по виду и назначению 

Разделочные ножи выпускаются разных форм и размеров, конкретный вид инструмента зависит от того, для чего он предназначен: с крупными тушами, для обвалки мяса, нарезания тонких ломтиков и прочее. Вряд ли будет практичным иметь дома весь ассортимент подобного кухонного инструмента, поэтому стоит знать особенности каждого вида, так будет проще определиться с выбором.

Топор-тесак

Так называется нож, который предназначен для работы с крупными тушами, может использоваться для разрубывания мяса на крупные куски. Иногда топор-тесак называют секачом, а представляет он собой топорик с массивной рукоятью. Вес такого вида разделочного ножа колеблется в пределах 1,5-3 кг, длина его – 500 мм, а ширина режущей кромки составляет 5 мм. Отличительная особенность топора-тесака – лезвие выступает далеко за пределы размеров рукояти.

Нож этого вида не подходит для постоянного применения, им удобно работать мужчинам и тяжело женщинам. Так как топор-тесак предназначен для выполнения агрессивной работы, он должен быть изготовлен из качественного материала – высокоуглеродистой стали, и желательно, чтобы это был цельный кусок металла.

Обвалочный

Такой вид разделочного ножа активно используется поварами для обвалки – отделения мякоти мяса/рыбы от костей. Он пригодится для вырезания жилок, хрящей, сухожилий, но для обычного разрезания кусков продукта он неудобен.

Отличительные особенности обвалочного ножа:

• Лезвие тонкое и изящное. Оно легко гнется, но не ломается – это позволяет «обходить» кости в туше. Лезвие обладает максимально высокими режущими свойствами.
• Форма рукояти эргономичная. Это означает, что по своей форме она максимально повторяет анатомию руки человека в сложенном виде.
• Прочность металла средняя, потому что в работе обвалочным ножом важна не твердость стали, а ее упругость.

Обвалочным ножом можно резать не только мясо, а и любые другие продукты. Более того, есть уменьшенная копия такого инструмента, которая имеет треугольную форму лезвия и острый его кончик. Этим ножом часто шинкуются овощи и фрукты.

Универсальный

Длина клинка универсального разделочного ножа составляет 150 мм, а толщина режущей кромки – 1,5-2 мм. Универсальный инструмент есть на каждой кухне, им можно и разделать тушу, и обвалять мясо, но на практике такие работы ведутся не комфортно.

Преимущества универсального разделочного ножа – многофункциональность и низкая стоимость. А существенный недостаток – его усредненный показатель по требованиям к кухонному инструменту. Получается, что ни один вид работы с мясом/рыбой таким инструментом не будет выполняться качественно.

Филейный

Изначально филейный вид разделочного ножа предназначался для нарезки тонких кусков мяса, но современные повара успешно используют его для работы по нарезке тонкими и ровными слайсами ветчины, сыров и колбас. Отличительная характеристика филейного инструмента – узкое лезвие, длина которого может варьироваться в пределах 100-340 мм.

Для разделки курицы или мелких тушек животных лучше использовать инструмент с длиной клинка максимум 150 мм. Угол заточки ножа – 15 градусов, и этот параметр нужно строго соблюдать при последующей заточке, потому что именно он обеспечивает ровный и мягкий срез продукта.

Лучше выбирать филейный нож из нержавеющей стали, но допускаются и другие виды металла с добавками, повышающими его твердость и упругость. На клинке должна присутствовать выемка для пальца, которая снижает вероятность ранения во время работы в разы.

Скимитар

Внешне такой разделочный нож идентичен сабле, ятагану – его лезвие изогнутое, длинное и с односторонней заточкой. Инструмент предназначен для ежедневного применения, он подходит для работы не только с мясом, но и с другими продуктами.

Клинок достаточно большой и снабжен массивной рукоятью, что делают его удобным для рубки мяса. Этот же инструмент подходит для шинковки, мелкой нарезки не только рыбы/мяса, но и других продуктов. Категорически не подходит для обвалочных работ.

Для стейков

Настоящему ценителю стейков при подаче на стол любимого блюда обязательно подается специальный разделочный нож. Длина его лезвия составляет 120 мм, а ширина и толщина делаются минимальными – это позволяет сделать идеальную нарезку готового мяса. На клинке, вплотную к рукояти, обязательно должна быть выемка для пальца.

Разделочный нож для стейков должен быть изготовлен из высококачественного металла с различными добавками, например, хром повысит износоустойчивость клинка. Такие инструменты имеют твердость стали выше средних значений по Роквеллу, потому что более высокие показатели провоцируют поломку лезвия при работе.

Нож мясника

В принципе, любой нож будет рабочим инструментом мясника – важно, к какому конкретно виду привык человек. Но классическим вариантом считается сочетание топора и ножа, которое имеет следующие особенности:

• длинное и широкое лезвие;
• изгиб плавной линии передней части клинка;
• массивная рукоять.

Клинок обладает высокими режущими свойствами, поэтому нож подходит для мелкой работы с мясом и обвалочных работ.

Для рыбы

Для работы с рыбой любых размеров на кухне используют три инструмента:

• филейный нож – имеет тонкое лезвие длиной 160-210 мм, затачивается таким образом, что получается изогнутая форма;
• шкерочный нож – имеет короткую рукоять, вмятину на конце лезвия, необходим для отделения ненужных частей от туши крупной рыбы;
• рыбные ножницы – идентичны стандартным кухонным, но имеют зубчики на лезвиях и изогнутую форму полотен.

Ножницами удобно вскрывать брюшко рыбы и отделять крупные кости от мякоти, филейным получится нарезать продукт на порционные куски, а вот шкерочный годится исключительно для отделения шкуры и других частей от туши.

Для кролика

Для работы с тушкой кролика тоже понадобится несколько видов разделочных ножей:

• секач – идентичен топорику, но отличается меньшими размерами;
• обвалочный – клинок отличается средней длиной и изгибом режущей кромки;
• универсальный – лезвие широкое и длинное (300 мм).

Начинается работа секачом: нужно разделить тушку кролика на порционные части, а это подразумевает разрубывание костей. Дальше нужно будет выполнить обвалку – отделение мякоти от кости, этим же ножом получится удалить все сухожилия, хрящи. Завершающий этап – разрезание мякоти на куски, для чего оптимально подходит универсальный нож.

Для птицы

Независимо от того, домашнюю или дикую птицу приходится разделывать, специалисты рекомендуют применять для этого секач. Этот кухонный инструмент отлично справляется и с костями, и с мягким/нежным мясом. Если же требуется отделение мякоти, то пригодится обвалочный или филейный – птица отличается мягкой по структуре мякотью, которую легче нарезать ножами с узким и тонким лезвием.

Секач считается в данной работе незаменимым инструментом – такие разделочные ножи изготавливают из высококачественной стали, производитель строго выдерживает угол заточки. Это все делает редкой необходимость заточи режущей кромки. Такие ножи отлично справляются и с трубчатыми костями, и с позвоночником птицы.

Для крупных животных 

Если предстоит разделка крупного животного, то пригодятся, пожалуй, все виды разделочных ножей.

В крайнем случае можно обойтись:

• топором-тесаком – тушу нужно разрубить на более мелкие куски для удобства дальнейшей разделки;
• обвалочным – отделение мякоти от костей, удаление сухожилий и хрящей;
• универсальный – нарезка уже готовой мякоти на порционные куски.

Дальнейший выбор инструмента зависит от того, что предполагается делать с мясом. Например, если нужно нарезать тонкие слайсы для засушки, то пригодится филейный нож, а для обычного приготовления стейков можно воспользоваться скимитаром.

Как выбрать универсальный разделочный нож

Выбирать универсальный разделочный нож нужно с учетом следующих нюансов:

• Материал для изготовления клинка. Так как разделка мяса и рыбы считается достаточно агрессивным процессом, производители могут использовать для лезвия высокоуглеродистую сталь, металл с добавлением титана и хрома, специфические керамические сплавы. Все они обладают высокой износоустойчивостью, не поддаются вредному воздействию влаги, высоких и низких температур.
• Удобство использования. Убедиться в этом можно только взяв инструмент в ладонь и обратив внимание на то, насколько комфортно пальцам в обхвате, не скользкая ли рукоять, есть ли выемка на лезвии (ближе к ручке), каков вес ножа.
• Какое именно мясо предстоит чаще всего разделывать. Если речь идет о филейных кусах/мякоти, то стоит подбирать универсальный инструмент с длиной лезвия максимум 150 мм. В случае частой разделки мяса/рыбы на крупные порционные куски лучше обратить внимание на ножи с длиной клинка 200-300 мм.

Цена на нож разделочный 

Ножи разделочные имеют весьма вариативные цены:

• универсальный – 1200-3000 рублей;
• обвалочный – 1400-2800 рублей;
• топор-тесак – в среднем 1800 рублей.

Стоимость изделий зависит от производителя – самые раскрученные бренды выставляют свою продукцию по цене и 10-15 тысяч рублей, и 22 тысячи рублей.

Формирование этого показателя происходит с учетом и материала, из которого изготовлен разделочный нож – например, керамические обвалочные могут стоить 800 рублей, а универсальные из этого же материала и 2000 рублей.

Материалы для кухонного разделочного ножа

Для производства кухонного разделочного ножа используются разные материалы – керамику, дамасскую сталь, нержавеющую, с титановым покрытием, высокоуглеродистую. Каждый из них имеет свои отличительные особенности, но есть и одна общая характеристика – качество и износоустойчивость высокие.

Керамика

Этот материал отличаются высокой твердостью, клинки ножей затачиваются максимально остро. Несомненным достоинством этого материала является его невосприимчивость к запахам, жидкостям – они просто не впитываются, и на поверхности инструмента не размножаются бактерии.

Недостатки керамических разделочных ножей:

• хрупкие могут расколоться даже от несильного удара;
• лезвие не гнется;
• если требуется заточка, то ее можно делать только на профессиональных инструментах.

Керамические ножи могут использоваться для шинковки/нарезки уже отделенной от кости мякоти. Работать ими с замороженными продуктами, рубить категорически запрещено. Не получится провести и обвалочные работы.

Нержавеющая сталь

Если клинок разделочного ножа изготовлен из нержавеющей стали, то в составе металла присутствует не менее 0,6% углерода. Инструмент обладает:

• прочностью;
• гибкостью;
• остротой режущей кромки;
• противокоррозийными свойствами.

Этот материал позволяет использовать нож и для обвалки, и для рубки кусков, и для нарезки мякоти. Нужно учитывать только один нюанс: чем выше в стали содержание углерода, тем выше показатель твердости металла и ниже антикоррозийные свойства.

Титан

Ножи из титана отличаются легким весом, а это позволяет длительное время работать с мясом без излишнего напряжения мышц кисти. Упругость клинка высокая, режущая кромка острая, доказана экологическая «чистота» материала. К недостаткам стоит отнести необходимость частой заточки/правки клинка, а сделать это в домашних условиях на обычном заточном инструменте достаточно проблематично.

Ножи с титановым покрытием всегда стоят дороже остальных видов, так как исходный материал стоит дорого и процесс изготовления изделия трудоемкий и длительный.

Дамасская сталь

Если на клинке видна неоднородность металла, то он, скорее всего, изготовлен из дамасской стали – она состоит из сплава нескольких одинаковых заготовок. Производители часто совмещают два разных исходных материала – например, железо и высокоуглеродистую сталь.

Существует два вида дамасской стали:

• сварной – в одном клинке комбинируются разные материалы, что и обеспечивает легендарную прочность изделия;
• рафинированный – клинок изготавливается из единого блока стали, при производстве из состава металла уходят все примеси.

Основной недостаток дамасской стали – она восприимчива к коррозийным процессам, что делает необходимой регулярную обработку клинка смазочными материалами.

Правила и тонкости обработки ножей для мяса

Обработка ножей для мяса и рыбы заключается в периодической их заточке. В процессе важно соблюдать параметры угла – они «задаются» производителем, нарушать их нельзя:

• обвалочный – 25-30;
• для мяса – 25-30;
• универсальный – 30-35;
• для рыбы – 20-25;
• поварской – 20-25.

Если самостоятельно изменить угол заточки, то это приведет к необратимой порче кухонного инструмента. Если требуется только правка разделочного ножа, то для этих целей можно использовать мусаты (пятигранный, выпуклый, клиновидный и вогнутый).

Смотрите на видео о правилах ухода за кухонными ножами:

Уход за ножом

Все разделочные ножи отличаются высокими режущими/рубящими характеристиками, и чтобы сохранить их на долгое время, достаточно только соблюдать правила ухода за инструментом:

• Хранить отдельно от других столовых приборов. Такие ножи не должны лежать рядом с вилками/ложками, лучше их хранить в пластиковых или деревянных подставках. Можно воспользоваться магнитной настенной лентой-держателем – магнитные поля не оказывают негативного воздействия на качество стали.
• Мыть нож после каждого использования. Процедура выполняется мягкой губкой, моющим средством и теплой водой. Категорически запрещено использовать для мытья разделочных ножей чистящие средства с содой, хлором и крупными абразивными частицами. После мытья нужно сразу же вытирать клинок насухо – это защити его от коррозии.
• Пользоваться только деревянными и пластиковыми разделочными досками. Керамика, стекло, каменная поверхность портят лезвие ножа, приводят к появлению на их поверхности трещин, потертостей.

Популярные бренды 

На рынке представлен большой ассортимент разделочных ножей, но самыми популярными производителями брендовыми считаются:

Название	Описание	Фото
Gipfel 6671	Длина клинка 203 мм, изготавливается из нержавеющей стали. Рукоять отличается эргономичностью, выполнена из современного, качественного пластика. Изделие можно мыть в посудомоечной машине. Стоимость в пределах 1000 рублей.
OPINEL Parallele 120	Длина лезвия 160 мм, нож подходит для работы с разными видами мяса, в том числе и вареным. Толщина режущей кромки всего 2,5 мм, что позволяет разделывать туши на тонкие слайсы, качественно выполнять обвалочные работы. Цена изделия не превышает 2000 рублей.
Rondell Flamberg RD-681	Длина лезвия 200 мм, ножом можно разделывать мясо на крупные и мелкие куски, им получится рубить и не крупные кости. Обвалка этим инструментом исключается. Клинок имеет двухстороннюю заточку, что в разы повышает его режущие свойства. Стоимость – 650-700 рублей.
Fiskars 1014204	Универсальный разделочный нож, который может использоваться не только для работы с мясом, но и для обработки других продуктов питания. Материал лезвия – нержавеющая высокоуглеродистая сталь, рукоять имеет накладки из мягкого пластика. Нож удобно лежит в ладони, не скользит, на клинке есть классическая выемка ближе к рукояти. Средняя цена – 1000 рублей.

Разделочные ножи должны присутствовать на каждой кухне, даже если приходится редко работать с мясом и рыбой. Стоит выбрать универсальный вид инструмента, чтобы можно было его использовать в разных работах. При покупке учитывается не только предназначение ножа, но и материал изготовления клинка и рукояти, имя производителя.