Как выбрать нож для суши и роллов

Нож для суши и роллов – это янаги-ба с широким длинным клинком, сашимибочо с узким лезвием, заточенным с одной стороны, и такобики со срезанным или закругленным кончиком. Первым можно нарезать сырую рыбу широкими пластинами. Сашимибочо делают тонкие полоски тунца или лосося, режут морепродукты. Такобики удобнее работать с овощами.

Все они достаточно крупные, с длиной рабочей части в 200-300 мм, но очень острые, благодаря заточке лезвия менее 20 градусов и стали высокой твердости. Самые известные фирмы, производящие ножи для приготовления роллов и суши, это Kasumi, Kai Seki, Masahiro, но есть и более дешевые изделия хорошего качества от Samura и Stainless.

Основные характеристики ножей для суши и роллов

Нож для суши и роллов имеет параметры, указанные в таблице.

Клинок	200-300 мм длиной, по размеру всегда больше рукоятки
Сталь	Твердостью не менее 60-63 HRC
Рукоять	Обычно деревянная, реже – из синтетических материалов, округлая, без выраженных изгибов для пальцев, верхний край находится на одной линии с обухом
Лезвие	Гладкое, заточка менее 20 градусов, у янаги-ба и сашимибочо односторонняя, у такобики двусторонняя

Традиционный нож для роллов называется янаги-ба, им можно делать большинство операций по приготовлению компонентов японского кушанья. Есть еще сашимибочо, которым удобнее резать продукты для суши тонкими полосками, а также делить готовое блюдо на порционные кусочки. Третий инструмент, используемый в этой работе, — такобики. Им нарезают овощи, которые в суши должны быть измельченными.

Сфера использования

Ножи для подготовки продуктов, являющихся составными частями суши и роллов, нужны, чтобы:

• Нарезать филе сырой рыбы для внешнего слоя. Дольки должны быть довольно широкими, тонкими, но плотными, не просвечивающимися, одинаковыми по всей длине. При приготовлении суши, сашими и роллов важно, как будут выглядеть готовые блюда.
• Нарезать рыбу для начинки или украшения. В первом случае филе измельчают продолговатыми брусочками. Декор делают диагональной нарезкой или тонкими плоскими полосами.
• Измельчить морепродукты. Мидии, креветки, крабы, морские гребешки тоже входят в рецепт некоторых видов суши. Каждый продукт требует своего способа нарезки, а значит, и инструмента.
• Подготовить овощи, водоросли, фрукты. Чаще они требуются для начинки, то есть режутся брусочками. Кроме того, с некоторых компонентов нужно сначала снимать кожуру.

Разновидности

Существуют следующие виды ножей для приготовления японского блюда:

• Янаги-ба. Это крупный инструмент с широким клинком длиной 240-300 мм и очень тонким острием. Лезвие его почти прямое, лишь немного смотрит вверх, а обух, напротив, скошенный книзу. Такая форма и безупречная односторонняя заточка ножа позволяют делать им практически все связанные с приготовлением блюда операции.

Но чаще янаги-ба используют для нарезания рыбного филе на тонкие пластинки. Ими потом обертывают суши, то есть компонент составляет их верхний слой.

• Сашимибочо. Этот нож тоже большой, но с узким длинным клинком (до 200-330 мм). Ширина основной части не превышает 32 мм. Обух сашимибочо опущен, а линия лезвия идет вверх. Последнее заточено только с одной стороны. Орудием нарезают тонкие ломтики, которые пойдут внутрь роллов.
• Такобики. Этим ножом удобно измельчать морепродукты, овощи. У него прямой обух, приподнятая линия лезвия. Кончик клинка немного скругленный или совсем тупой – встречаются оба варианта. Длина его достигает 165 мм, а общая – до 300 мм.
• Усуба. Инструмент можно использовать вместо такобики, так как он предназначен для нарезания овощей. Но подготавливать им морепродукты не так удобно из-за тупого кончика. Длина клинка этого инструмента – 200-250 мм.
• Деба. Этим большим и тяжелым ножом не готовят суши, но им разделывают цельную рыбу – обязательный компонент блюда. У инструмента широкий клинок длиной 150 мм (общая длина 290 мм), линии обуха и лезвия симметричны относительно острия. Тупая часть клинка еще и очень толстая. Лезвие же, наоборот, имеет тончайшую кромку.
• Сантоку. Это тоже инструмент не только для приготовления суши и роллов, им можно измельчать овощи, использовать как слайсер для рыбы. Клинок сантоку скругленный (длина 160-190 мм), лезвие прямое. Само кухонное орудие довольно тяжелое. Но к его поверхности ничто не прилипает, поэтому использовать сантоку в процессе приготовления суши тоже довольно удобно.

Как правильно применять нож для нарезки роллов

Нож для нарезки роллов используется с соблюдением следующих правил:

• Его остроту предварительно следует проверить на бумаге, разрезав ее. Если лезвие сминает лист, нужно пора наточить кромку.
• Филе рыбы перед разделыванием на порционные куски промокают салфеткой, чтобы убрать лишнюю влагу. Заранее можно положить его ненадолго в холодильник, так как немного подмерзшую мякоть резать легче.
• Если это лосось, его кладут так, чтобы нож рассекал мякоть вдоль волокон. Тунца нарезают поперек, это помогает сохранить кусочки цельными.
• Если необходимы пластинки рыбы, как для суши «филадельфия», их делают толщиной менее 5 мм (в идеале 3-4 мм) и длиной до 50 мм. Необходимо взять янаги-ба или сашимибочо, положить филе на доску кожицей наружу и срезать ее, направляя лезвие ножа справа налево и чуть вниз. Затем стейк переворачивают и, ставя инструмент также немного под углом, срезают равномерные по всей длине ломтики (лезвие идет почти горизонтально).

• То же можно сделать и по диагонали, чтобы пластинки рыбы выглядели еще более аппетитно. Начинают срезать не самого толстого края стейка, а с узкого. Нож ставят под углом к нему. Ломтики должны быть толщиной до 5 мм.
• Нарезку рыбы на узкие полоски, которые потом будут помещены внутрь роллов, делают также янаги-ба или сашимибочо. Сначала нарезают пластины толщиной 5 мм и длиной 50 мм. Затем их разделяют на полосы шириной 5 мм. Длина продолговатых кусочков сохраняется.
• Кубики рыбы делаются из узких полосок. То есть сначала филе нарезают как в предыдущем пункте. Затем их измельчают, делая надрезы перпендикулярно прежним линиям рассечения и отступая каждый раз на 4-5 мм.
• Овощи измельчают такобики. Сначала срезают все ненужные части (кончики, увядшие или подгнившие места). Затем одним движением, ведя лезвие сверху вниз и на себя, овощ рассекают вдоль пополам. Каждую половинку разрезают в том же направлении еще раз и еще, пока не получатся тонкие полоски толщиной примерно 2-3 мм.
• Готовое блюдо рассекают одним движением сашимибочо, сначала сделав надрез сверху, а потом вводя лезвие вглубь и одновременно оттягивая рукоять ножа на себя. Сначала ролл делят пополам, затем половинки кладут рядом параллельно друг другу, отсекают кончики. Потом их режут на более мелкие кусочки, которые будут поданы на стол. Чтобы рис не прилипал к клинку, нож смачивают холодной водой или рисовым уксусом.

Смотрите в этом видео о том, как правильно нарезать суши:

Цена на ножи для суши

Цена ножа для суши зависит от производителя и линейки, а также качества используемой при изготовлении клинков стали:

• Янаги-ба от престижного бренда Kasumi стоят 15-17 тыс. р. Эти изделия созданы из дамасской стали твердостью 60-61 HRC, а рукояти изготовлены из стабилизированной древесины. Есть у марки и более дешевые ножи линейки TORA за 4 тыс. р. Там сталь марки AUS6.
• Янаги-ба от Kai Seki обойдутся в 7,5-8 тыс. р. бюджетный вариант и 18-19 тыс. р. более дорогой. Первый с длиной клинка 210 мм из стали DSR1K6 твердостью 57-59 HRC. Второй по качеству сравним с изделиями бренда Kasumi.
• Янаги-ба от Suncraft стоят 8-10 тыс. р. Сталь их клинков AUS8, твердостью 58-59 HRC, а рукоять сделана из микарты.
• Янаги-ба от Masahiro обойдутся в 9-10 тыс. р. Их рабочая часть выплавлена из молибден-ванадиевой стали, а рукоять изготовлена из дерева. У бренда есть изделия и за 20 тыс. р., это сочетание стали ки-гами и магнолии. Дешевле стоят такобики – 7-9 тыс. р.

• Янаги-ба от Samura максимально доступны по цене – 2,5-6 тыс. р. Это сталь AUS8, твердостью 58 HRC, рукоятки из палисандра, классические формы изделий разных размеров.
• Ножи для приготовления суши от Stainless тоже имеют приемлемую стоимость – 2,5-3 тыс. р. Они сделаны из молибден-ванадиевой стали твердостью 58 HRC, а черенок пластиковый.
• Ножи от ICEL серии TOKIO стоят 1,5-3 тыс. р. Клинки этих янаги-ба созданы из стали твердостью 54-56 HRC, рукоятки пластиковые или деревянные. По свойствам изделия больше похожи на европейские, но качество их настолько высокое, что 60% продукции фирмы экспортируется в разные страны мира.

Для домашнего пользования вполне подойдут ножи от Samura, Stainless, более дорогие выпускают скорее для профессионалов, работающих в ресторанах. Последние не только очень дороги, они обычно еще и габаритные, неспециалисту тяжело будет ими работать.

Смотрите в этом видео о том, какой выбрать нож для суши и их стоимости:

Заточка ножа для суши

Заточка ножа для суши должна осуществляться под углом не более 20 градусов, то есть кромка лезвия острее любого европейского инструмента. Оно должно быть абсолютно ровным, без заусенцев. Поэтому в финале обработки лезвие обязательно полируют, а весь процесс в целом обеспечивает высокое качество изделий.

Из-за твердости стали японских ножей точить их часто не приходится. Но если это делается, то важно соблюдение этапов:

1. Предварительно все точильные камни замачивают в воде. Их кладут в разные емкости, чтобы отделившиеся частицы не оседали на поверхности с более мелкой или крупной зернистостью. Камень с высокой степенью абразивности замачивают на 5 минут, средней – на 10-15, а мелкой – на 20.
2. Нож тоже нужно вымыть и вытереть насухо. На нем не должно быть грязи и жира.
3. Сильно затупившееся или поцарапанное лезвие сначала точат бруском 400-700 единиц. Каждый участок лезвия обрабатывают под углом 45 градусов.
4. Если клинок в относительно хорошем состоянии, на нем нет зазубрин, можно начать затачивание с камня зернистостью 700-2000 единиц. Им обрабатывают, как и в предыдущем пункте, каждый участок кромки ножа. Это и есть восстановление остроты лезвия. Угол заточки должен оставаться менее 20 градусов.
5. Предпоследний этап – обработка бруском 2000-5000 единиц. Как и в предыдущих случаях, клинок кладут на брусок, прижимая участок лезвия к нему рукой и держа обух немного на весу. Двигают его вдоль камня, не отпуская пальцы.
6. Завершают процесс полировкой, но этот этап для опытных специалистов. В нем используют брусок зернистостью от 5000 единиц. Если выполнить это действие неверно, легко испортить заточку лезвия. Поэтому в домашних условиях лучше ограничиться обработкой металла камнем в 2000-5000 единиц, в ином случае стоит отдать изделие для правки специалисту.

Ножи для роллов не менее важны, чем набор и качество используемых продуктов. Они помогают сделать блюдо эстетически привлекательным, приготовить его быстро. При этом необязательно выбирать самый дорогой вариант изделия, лучше купить ножи небольшого размера, но из качественной стали и с правильной заточкой.

Полезное видео

Смотрите в этом видео о том, как точить нож для суши: