Лучшие японские ножи для кухни

Японские ножи отличаются от европейских большей степенью остроты лезвий (менее 20 градусов), массивными клинками, толстыми обухами, овальными рукоятями без выемок под пальцы. Некоторые бывают с односторонней заточкой лезвия.

Всего их более 80 названий, но самые распространенные в мире – сантоку, деба, янаги-ба, накири, усуба. Для самых качественных изделий используют стали Shiro Gami, Ki Gami, AO Gami, VG-10 и ZDP 189 твердостью 58-64 HRC. Ножи выпускаются фирмами Kasumi, Hattori, Masahiro, Mikihisa, Kanetsugu, Global, Watanabe, Samura, Tojiro. Цена бывает от 2500 р. до 40 тыс. р.

Преимущества и основные характеристики японских ножей

Японские ножи отличаются от европейских следующими плюсами:

• делаются преимущественно вручную, что повышает их качество;
• имеют меньший угол заточки лезвий, это увеличивает режущие свойства и экономит силы пользователя;
• их нужно править гораздо реже (3 месяца остается острым нож эконом-класса, до 1 года безупречен инструмент премиум);
• служат в целом гораздо дольше европейских, благодаря высокой твердости стали и качеству рукоятей;
• изготавливаются из материалов, не влияющих на свойства продуктов.

Характеристики	Особенности
Сталь	Shiro Gami – высокоуглеродистая; Ki Gami – высокоуглеродистая, не легированная; AO Gami – высокоуглеродистая легированная; VG-10 – прочная антикоррозийная; ZDP 189 – высокоуглеродистая, высокохромистая
Форма	треугольник с равными боковыми сторонами; неправильный треугольник; прямоугольник с ровной или скошенной гранью; лепесток
Размеры клинка	3-36 см
Заточка	Односторонняя или двусторонняя

Сталь

Ножи из японской стали делают по уникальным технологиям, используя для клинков один из следующих видов материала:

• Shiro Gami. Это сталь высочайшего класса, имеющая в составе минимум примесей. Ее основу составляет железо-углеродный сплав, обеспечивающий лезвию ножа особенную остроту. Но сталь не гибкая, поэтому клинок может сломаться.
• Ki Gami. Тоже высокоуглеродистая, но не легированная сталь. Ее использование дает орудию высокие режущие свойства и прочность. Ки Гами считается чуть ниже классом, чем предыдущий вид по остроте, но она прочнее.
• AO Gami. Это высокоуглеродистая легированная сталь, в ее составе присутствуют хром, вольфрам и иногда ванадий. Элементы придают клинку больше прочности, долговечности, облегчают уход за изделием, но снижают остроту лезвия.

Каждый из перечисленных видов материала имеет показатель твердости от 60 HRC. В современных ножах используют также стали марок VG-10 и ZDP 189. Их нельзя назвать традиционными, но оба сплава тоже придуманы и делаются в Японии.

Материал VG-10 отличается высокой прочностью, долговечностью, антикоррозийными свойствами и остротой. ZDP 189 обладает всеми теми же качествами, а твердость его по шкале Роквелла 67 HRC.

Форма

Для клинков японских ножей характерны следующие формы:

• треугольник, где обух и лезвие равны по длине и симметричны относительно острия;
• неправильный треугольник, когда обух закруглен или имеет косой либо перпендикулярный острой кромке скос;
• почти прямоугольник, если лезвие прямое, а противоположная сторона клинка скругляется либо острие затуплено;
• лепесток, когда обух и лезвие сходятся под очень острым углом.

Словом, формы орудий разнообразны, но есть одна общая черта – верхняя линия рукоятки почти всегда является продолжением тупой стороны клинка. А лезвие обычно находится намного ниже второго ребра черенка.

Размеры

Размеры японских ножей зависят от вида орудия, производителя, серии, но в основном у них крупные клинки, гораздо длиннее рукоятей:

• у янаги-ба рабочая часть бывает 24-36 см;
• у такохики она достигает 20-30 см;
• у усуба – 15-20 см;
• у канецугу – 21-27 см;
• у сантоку – 16,5-19 см.

Есть среди этой категории кухонных инструментов и более миниатюрные:

• клинок некоторых видов деба бывает длиной 12-18 см;
• инструмент для чистки овощей имеет размер рабочей части 9 см;
• сантоку может быть с клинком в 13,5 см;
• даккецу имеет самый маленький клинок – 3 см.

Японские ножи с односторонней заточкой могут быть крупными и небольшими. Такая особенность заострения лезвия есть у следующих видов:

• большинства типов деба (длина клинка 16,5-20 см),
• адзикири, предназначенный для разделывания мелкой рыбешки, но также работы с овощами и мясом (длина клинка 9-13,5 см);
• бутакири, созданный для разделывания туши животного (размер 24-36 см);
• гисики, которым готовили рыбное филе, не касаясь к нему руками (30-33 см);
• икасаки, предназначенный для разделки кальмаров (9-15 см);
• кавамуки, используемый для чистки овощей и фигурной нарезки (9-12 см);
• кайсаки, или хиракиботе, необходимый для разделки морепродуктов, работы с овощами (9-12 см);
• кирицуке, выполняющий роль европейского шеф-ножа (24-33 см);
• куримуки, которым чистят каштаны от шкурки и делают фигурную нарезку (6-9 см);
• кябасикири, которым шинкуют капусту (18-21 см);
• нэгикирихигасигата, созданный для нарезания лука (16-18 см);
• сабасаки, созданный для разделки скумбрии (12-15 см);
• сакекири, который нужен для подготовки к подаче на стол или термической обработке лосося (25-30 см);
• суикакири – нож для арбуза (34-36 см);
• сусикири, помогающий нарезать суши на порции (21-27 см);
• такохики, которым разделывают морепродукты (27-33 см);
• тарасаки, нужный для разделки трески (21-24 см);
• унагисаки, используемый при работе с угрем (20-25 см);
• усуба, который предназначен для нарезки овощей (21-25 см);
• фугубики, используемый для тонкой нарезки рыбы (24-30 см);
• хамокири, необходимый для измельчения морского угря и удаления из мякоти мелких костей (24-36 см);
• янаги-ба, ставший уже универсальным ножом (27-34 см).

Типы японских кухонных ножей по назначению

С учетом всего многообразия изделий можно выделить следующие типы японских ножей по их назначению:

• поварской, то есть универсальный;
• для мясных продуктов;
• для подготовки овощей;
• для рыбы и морепродуктов;
• разделочные;
• используемые в приготовлении суши и роллов.

Поварской

К категории «поварской нож» можно отнести:

• Сантоку (santoku). Это универсальный инструмент, которым хорошо работается со многими видами продуктов: мясом, овощами, рыбой, сыром, устрицами. У него скошенный обух, продолжающий линию рукояти, приподнятое лезвие, клинок длиной 16-19 см. Черенок может быть азиатского типа или европейского. Удобным сантоку удастся красиво нашинковать продукт, нарезать его или порубить. Особенности орудия – заточка до 15 градусов и очень острая носовая часть клинка.
• Кирицуке (kiritsuke). Это один из вариантов шеф-ножа, но тоже универсальный. Длина клинка бывает 19-34 см. Он прямой, обух, скошенный к лезвию под углом, режущая кромка длиннее тупой грани. Удобнее делать кирицуке нарезку, но профессионал может выполнять им все требующиеся на кухне операции.
• Гюто (gyuto). Еще одна вариация шеф-ножа, похожая на аналогичный тип европейского инструмента и на сантоку. Но в отличие от последнего у гюто размер клинка 15-40 см, более узкая режущая часть, а линия лезвия к острию идет чуть выше. Разница с европейским шеф-ножом еще и в качестве стали. У гюто она более твердая и острая, заточка двусторонняя.

Для мяса

Для мяса японцы используют:

• Бутакири (butakiri). Это инструмент с большим клинком и достаточно маленькой рукоятью, обух плавно скошен, лезвие к острию закругляется. Заточка односторонняя. Бутакири используют для отсекания крупных кусков мяса от туши животного. Длина его клинка – 24-36 см.
• Петти (petty). Небольшой универсальный инструмент, которым нарезают мясо на мелкие кусочки. Длина его клинка – 7-15 см, обух преимущественно прямой, лишь к острию он идет чуть вниз. Лезвие напротив, поднимается от основания. Заточка может быть односторонней и двусторонней.
• Гарасуки (garasuki). Инструмент предназначен для работы с птицей, им удобно отделять мясо от костей. Гарасуки имеет треугольный клинок длиной 15-18 см, обух почти прямой и на одном уровне с рукоятью, за 1-2 см до острия его линия идет вниз. Лезвие же резко поднято вверх. То есть между шириной основания клинка и острием большая разница.
• Судзихики (sujihiki). Кухонное орудие имеет клинок классической формы длиной 27-30 см, поэтому им удобно разделывать готовое и сырое мясо, срезать с постной мякоти жир, убирать сухожилия и пленки. Оно имеет двустороннюю заточку.
• Тюкаботе (chukabocho). Инструмент больше похож на тесак с прямоугольным широким клинком. Но им можно нарезать мясо на куски, и не только этот продукт. Длина рабочей части – 21-22,5 см.

Столовые

Понятия «японские столовые ножи» не существует, в стране пользуются обычными европейскими сервировочными приборами. Это инструменты для мяса, рыбы, десертов, сыра и т. д., но они являются приобретенными в азиатской культуре. То есть внешне и по функционалу не отличаются от традиционных. Но европейские столовые приборы не используют для японских блюд. Для них нужны только палочки.

Для овощей

Для овощей на кухне будут полезны инструменты:

• Кавамуки (kawamuki). Им чистят овощи методом соскабливания и нарезают их. Клинок изделия имеет длину 9-12 см, скругленный обух и прямое лезвие. Заточка последнего односторонняя.
• Куримуки (kurimuki). Похож на предыдущий тип, но с меньшим размером клинка – 6-9 см. Им тоже чистят овощи, выполняют фигурную нарезку. Лезвие тоже затачивается лишь с одной стороны.
• Кябесикири (kyabeshikiri). Предназначен для шинковки капусты. Его клинок имеет прямой обух, а лезвие отличается плавной закругляющейся линией. Размер рабочей части – 18-21 см. Лезвие точат с одной стороны.
• Нэгикири хигасигата (negikiri higashigata). Используется для измельчения лука. Клинок этого орудия имеет длину 16-18 см, лезвие заострено с одной стороны. Рабочая часть широкая, поэтому может использоваться для переноски продукта в доски на сковороду.
• Накири (nakiri). Имеет прямоугольный широкий клинок длиной 15-19 см. Им удобно шинковать овощи.
• Усуба (usuba). По очертаниям его клинок похож на предыдущий экземпляр, но его длина – 20-25 см, более толстый обух. Используется преимущественно для нарезки овощей, которые пойдут потом в суши и роллы.

Для рыбы

Для рыбы выбирают инструмент, соответствующий вид и размеру продукта:

• Деба (deba). Это крупное орудие с классическим типом клинка длиной 16,5-20 см предназначено для отсекания рыбьей головы, плавников и дальнейшей разделки. Заточка лезвия должна быть односторонней. Есть разные типы деба, отличающиеся размерами. И каждый существует для крупных и мелких видов рыбы.

Для скумбрии есть ко-деба, для более мелкой рыбешки – ай-деба. Есть еще ацу-деба с двусторонней заточкой лезвия.

Канисаки деба (клинок 18-21 см) пригодится, когда нужно разделать краба или иное ракообразное. У ножа прямой, в отличие от традиционных типов, обух и закругленное лезвие.

• Адзикири (adzikiri). По очертаниям его клинок похож на деба, но размеры бывают 9-13,5 см. Поэтому адзикири используют для работы с мелкой рыбой типа ставриды. Полезен он для подготовки к кулинарной обработке мяса, овощей.

• Даккецу (daketsu). У инструмента самый маленький клинок – всего 3 см. Им удобно разделывать свежепойманную рыбу, а также легко хранить. Поэтому даккецу использовали рыбаки прямо на судне.
• Додзесаки Боте (dojosaki bocho). Отличается прямым обухом и скошенным под углом лезвием, длина клинка – 12-13,5 см. Инструмент используют для потрошения мелких угрей, гольца.
• Икасаки (ikasaki). Это нож с закругленным обухом и односторонне заточенным лезвием. Длина клинка – 9-15 см. Им удобно разделывать кальмаров.
• Кацуо хоте (katsuo hocho). У орудия треугольное острие, симметричные относительно него обух и лезвие. Клинок имеет длину 24-27 см, но предназначается для работы с рыбой среднего размера.
• Каймуки (kaimuki). Этот маленький инструмент имеет форму пики, и необычное для японских ножей соединение с рукоятью. Клинок 6-9 см длиной закреплен в ее центре, так что обух и лезвие расположены симметрично относительно черенка. Тупая сторона рабочей части прямая, линия заточенной кромки выгибается вверх. Нож нужен для подготовки к кулинарной обработке панцирных моллюсков.

• Кайсаки (kaisaki). Имеет традиционную для европейских ножей форму клинка длиной 9-12 см, но лезвие заострено с одной стороны. Ножом разделывают кальмаров и крабов, можно также резать овощи.
• Котори Боте Камагата (kotori bocho kamagata). Это небольшой инструмент для извлечения из рыбы икры.
• Магурокири (magurokiri). Отличается длинным узким клинком с прямым обухом и скругленным лезвием. Размер рабочей части может достигать 60 см. Его используют для разделки тунца.

• Макири (makiri). Отличается похожим на удлиненный лепесток клинком размером 12-18 см, заточка с одной стороны. Инструмент использовали для разделки рыбы «начерно», а также ее ловли.
• Сабасаки (sabasaki). Инструмент для работы со скумбрией (чистки и разделывания). Лезвие и обух симметричны относительно острия, их линии продолжают очертания рукояти. Размер клинка – 12-15 см, заточка – с одной стороны.

• Сакекири (sakekiri). Клинок этого орудия по очертаниям похож на деба, но его длина 25-30 см, и он более тонкий. Сакекири предназначен для работы с лососем. Лезвие его заточено с одной стороны.
• Тарасаки (tarasaki). Этот инструмент используют для разделывания трески. У него оригинальный клинок – на основании от места вхождения в рукоять и до кромки лезвия вырезана небольшая полукруглая арка. Она делает более удобным хват ножа. Длина клинка тарасаки – 20-21 см, лезвие заострено с одной стороны.
• Унагисаки (unagisaki). Этим орудием разделывают угря. У него тоже необычный клинок длиной 20-25 см. Лезвие унагисаки состоит из двух отрезков, сходящихся под тупым углом, обух прямой.

• Фунаюки (funayuki). Похож на деба, но с боле е широким клинком и двусторонней заточкой лезвия. Используется для всех необходимых операций с рыбой, его можно назвать универсальным. Размер режущей части – 18-24 см.
• Хамокири (hamokiri). У него прямой обух и закругленное лезвие, длина клинка – 24-36 см. Инструмент используется для нарезания на мелкие дольки (буквально крошки) костлявого морского угря. Заостренное с одного бока лезвие рассекает косточки. Поэтому приготовленную рыбу можно есть, не удаляя их.

• Такохики (takohiki). Клинок инструмента представляет собой длинный узкий прямоугольник, или же бывает с чуть скругленным на конце лезвием. Им можно быстро и красиво нарезать осьминога, не повреждая соседние части мякоти. Заточка орудия односторонняя, длина клинка – 27-33 см.
• Фугубики (fugubiki). Отличается узким длинным клинком (24-30 см), похожим на скальпель, рукоятью в три раза меньше по величине. Инструментом разделывают рыбу фугу, но также используют для нарезания любого филе не тонкие ломтики.

Разделочный нож

Разделочный нож – это сантоку, кирицуке, гюто, тюкаботе, но традиционно японцы использовали один из следующих:

• Кудзира-хоте (kyjira hocho). Его клинок имеет длину 30-75 см, поэтому нож смотрится как меч. Лезвие закругляется на конце, обух от основания прямой, а ближе к острию на нем образован небольшой выступ. Но этот нож скорее экзотика, им разделывали кита.

• Хонецуки-мару (honetsuki-maru). У этого экземпляра плавное поднимающееся лезвие и опускающийся, но под небольшим углом в конце, обух. Его используют для обвалки. Клинок имеет величину 25-30 см.
• Хон-деба (hon-deba). Это самая крупная разновидность деба. Он имеет максимальный размер клинка из всех подвидов – 20 см, тяжелее других по весу. Поэтому хон-деба разделывают крупную рыбу.

• Ороши Хоте (oroshi hocho). Еще один экзотический инструмент для разделки крупного тунца. Его клинок тоже похож на меч по форме, а в длину достигает 1,5 м.

Для суши

Приготовление суши сопровождается использованием следующих типов изделий:

• Янаги-ба (yanagi-ba). Нож с длинным клинком (25-30 см), напоминающим ивовый лист. Им удобно нарезать тонкие пластинки сырой рыбы для наружного слоя роллов. У настоящего японского орудия заточка односторонняя и острая. Но есть янаги-ба и с двусторонней кромкой лезвия.

• Такобики, он же такохики (takobiki). Клинок этого инструмента тупой или с закругленным лезвием и выраженным острием. Длина его 16,5 см, а характерная форма создана для того, чтобы нарезать тонкими полосками огурец, авокадо или морепродукты для начинки роллов. Если орудие со скругленным лезвием, острием удобно отделять кусочки осьминога и иных морепродуктов тоже для суши.

• Сушикири (sushikiri). Этот кухонный инструмент имеет клинок длиной 21-27 см, почти прямоугольной формы, широкий, но с плавно выгибающейся линией лезвия. Заточка односторонняя, поэтому такой «лопатой» удобно делить роллы на порционные кусочки – суши.

• Сашимибочо (sashimibocho). Кухонное орудие представляет собой узкий длинный клинок 23 см, шириной до 3,2 см и небольшую удобную рукоять, продолжающую линию обуха. Рабочая часть еще и очень тонкая, поэтому нож используется для нарезки изящных ломтиков продуктов для суши.

• Усуба (usuba). Им нарезают соломкой овощи для начинки роллов. Этот нож, как было сказано ранее, с прямоугольным клинком длиной 21-25 см, довольно толстый, с острой кромкой только по одну сторону лезвия. Он может заменить такобики, если в начинке не предполагается использовать морепродукты.

Виды японских ножей

Можно выделить следующие виды японских ножей:

• для разделки или рабочие (разные типы деба, сантоку, кирицуке, гюто);
• слайсеры, то есть предназначенные для нарезки разнородных продуктов (накири, усуба, янаги-ба и др.);
• традиционные, подразделяемые по типам стали (kasumi, honuaki, warikomi, suminagashi).

Накири

Нож накири входит в десятку самых популярных, несмотря на нетрадиционную форму клинка. Он прямоугольный, длиной 15-20 см, общая величина – 30-35 см. Фактически это мини-топорик шириной 4,2 см, но с очень тонким лезвием. Оно сужается от основания к месту схождения острого края с обухом и затачивается до 16 градусов. Поэтому накири можно не только резать овощи ломтиками, для чего он, собственно, и предназначен.

Инструмент годится и для мелкой шинковки, а также для работы с рыбным филе. Им можно переносить продукты с разделочной доски в посуду для дальнейшей обработки.

Mikihisha

Mikihisha – популярный бренд японских ножей, самые известные у фирмы – универсальные складные изделия. Есть созданные для праворуких поваров и для левшей:

• SingleBevel Left Hand. Клинок – 10,6 см, его ширина – 2,5 см, рукоять – 13,2 мм. Этим миниатюрным инструментом можно чистить овощи, делать нарезки разных продуктов, в том числе фигурные. Его клинок – с опускающимся обухом, лезвием, как бы составленным из двух отрезков, сходящихся под тупым углом. Он для левшей.
• SingleBevel Right Hand. Характеристики изделия те же, что у предыдущего экземпляра, но он изготовлен для правой руки.

Рабочий сантоку

Самый рабочий нож из всех японских – сантоку, им можно делать почти все кухонные операции со множеством продуктов, кроме чистки овощей. Для последнего он слишком большой. И все же не зря название орудия переводится как «решение трех задач» – нарезки, шинковки, рубки.

К этой категории можно отнести слайсер янаги-ба, кирицуке и гюто, о которых речь шла ранее. Есть еще разновидность деба – рио-деба. Это нож для рыбы, но с двусторонней заточкой, поэтому им можно резать и мясо, и хлеб, и использовать как слайсер.

То же можно сказать о еще одной модификации деба – йо-деба. У него не только заостренное с обеих сторон лезвие, но и европейская рукоять. А для чистки овощей самые рабочие – это усуба и накири.

Традиционный

Традиционный японский нож – любой из упоминавшихся выше, но у каждого из них, несмотря на разницу параметров, есть особенности:

• массивный обух, которого нет у европейских кухонных инструментов;
• твердая трехслойная сталь клинка 60-62 HRC, состоящая из слоев высокоуглеродистой и ламинированной;
• угол заточки менее 20 градусов (у европейских она 20-25 градусов);
• овальная рукоять или D-образная, восьмигранная, выполненная из дерева (вишня, магнолия).

Эти изделия относят к категории истинно японских – kasumi. Есть еще более дорогие и высококачественные ножи, называемые honuaki, которые в большей степени можно назвать традиционными. Их делают из куска стали твердостью 64 HRC, поэтому они дольше остаются острыми, но труднее затачиваются. И ломаются при серьезной нагрузке легче, чем kasumi, так как обладают меньшей гибкостью.

Смотрите на видео о серии японских кухонных ножей Hammer от KASUMI:

Изделия типов warikomi, suminagashi ближе к европейским, но тоже не выпадают из рамок традиционных. В первых при изготовлении клинков твердая сталь помещается в сердцевину, а мягкая используется в виде обкладок для нее. В ножах категории suminagashi твердый материал защищается несколькими слоями стали с добавками.

На что обратить внимание при выборе

Для домашней кухни вовсе не нужны все виды упомянутых выше изделий, достаточно иметь:

• сантоку,
• деба малого размера,
• янаги-ба для нарезки слайсов,
• накири или усуба для овощей.

Лучше брать инструменты не максимальной величины (они больше подходят для профессиональных поваров) и по возможности с двусторонней заточкой.

Стоит обратить внимание на следующие марки японских ножей:

• Kasumi,
• Hattori,
• Masahiro,
• Mikihisa,
• Kanetsugu,
• Global,
• Watanabe,
• Samura,
• Tojiro.

У каждой фирмы есть линейки с профессиональными кухонными орудиями, в которых цена одного бывает 15-40 тыс. р. Дороговизна обусловлена качеством и твердостью стали, изготовлением рукояток из редких пород дерева. Это очень острые ножи, которыми неспециалисту легко порезаться или сломать само изделие из-за неверного использования.

У каждой фирмы есть и бюджетные инструменты стоимостью в пределах 2,5-6 тыс. р. Они больше подходят для домашней кухни, лучше хранятся, не так опасны, и ими хорошо работается. Острота лезвий изделий приближается к 20 градусам, твердость стали 58-60 HRC, а черенок может быть из искусственных материалов.

Японские ножи очень помогают в хозяйстве даже в приготовлении традиционных блюд, а не только экзотических азиатских. Они долго служат, но требуют особого ухода. Например, их лучше не класть в посудомоечную машину, нельзя оставлять испачканными надолго, обязательно вытирать после мытья. И не стоит использовать эти инструменты не по назначению.