Варианты рыбного ножа, их качественные характеристики

Рыбный нож предназначен для работы только с обозначенным продуктом и не должен использоваться в разделке мяса, фруктов, овощей. Инструмент может быть туристическим, профессиональным, электрическим, отдельно рассматриваются японские ножи.

Основные характеристики инструмента: узкое/длинное лезвие изогнутой формы, заточка в 15-25 градусов, длина лезвия 140-300 мм, эргономичная рукоять.

Самыми известными производителями считаются Laquiole и Opinel (Франция), Wusthof (Германия), Marttiini и Rapala (Финляндия), Kasumi, Guito Deta и Yanagida (Япония). Их стоимость может достигать 4-15 тысяч рублей за единичное изделие. В среднем же стоимость инструмента для разделки рыбы колеблется в пределах 600-4000 рублей.

Особенности рыбного ножа, как выглядит, виды

Рыбный нож (он же филейный) выглядит достаточно оригинально – лезвие выражено длинное, узкое и изогнутое. Для удобства работы таким инструментом важно качество рукояти: она не должна быть скользкой даже при контакте с влагой, желательно не впитывать запах (он после разделки рыбы очень устойчивый и не всегда приятный).

Характеристика рыбного ножа	Краткое описание
Длина лезвия	Вариативна, зависит от размера разделываемой рыбы – 140-300 мм. Самым «ходовым» считается нож с лезвием 160-210 мм.
Угол заточки клинка	Специалисты требуют 25 градусов, но чаще производитель не превышает параметр в 15 градусов.
Материал рукояти	Он должен быть не скользким, иметь пропитку, отталкивающую любые загрязнения. Материал не должен впитывать запахи, а вот отмыть его даже после разделки очень жирной рыбы должно быть легко. При производстве для рукояти чаще всего используют полимеры, пластик, пробковое дерево, резину/каучук.
Материал клинка	Раньше в качестве лезвия для рыбного ножа использовались кости крупных животных, расколотые и заточенные под определенным углом. Сейчас чаще всего в производстве применяют сталь марки X30Cr13, у которой поверхность хромированная.
Разновидности рыбных ножей	туристические – отличаются утолщенным карем тупой стороны клинка (до 1,5 мм); профессиональные – отличаются гнущимся лезвием; электрические – используются на рынках при разделке крупных туш рыбы; японские – изготавливаются из особенного сплава, обладают максимально высоким качеством.

Основные характеристики

Основными характеристиками рыбного филейного ножа считаются:

• узкое изогнутое лезвие;
• натуральные материалы рукояти и ее эргономичная форма (достигается за счет наличия выемки/упора под большой палец, расширения ручки на конце, упора/ограничителя);
• наличие чехла из натуральной кожи или ткани, куда филейный нож для рыбы вкладывается только в чистом и сухом виде.
  

  

На рынке представлены разные формы рыбных ножей, например: с зазубренным лезвием инструмент используется при разделке крупных туш рыбы, с углублениями на плоской поверхности пригодится в работе с треской (мякоть ее не будет прилипать к клинку) и так далее.

Туристические 

Туристические рыбные ножи пригодятся на рыбалке или в походе, когда потребуется разделать добытый улов сразу на берегу. Длина лезвия такого инструмента, как правило, не превышает 200 мм, что делает его удобным для ношения в рюкзаке. Отличительная особенность туристических рыбацких ножей – более толстая кромка с тупой стороны клинка (1,5 мм).

Рукоять туристического ножа для разделки рыбы изготавливается из современного пластика – материала, который не впитывает запахи, отлично моется от слизи/жира даже в холодной воде и не скользит в ладонях. Сталь клинка прочная, но отличается средним уровнем твердости, поэтому таким ножом можно рыбу нарезать на куски, разделать на филе, почистить от чешуи.

Специалисты не рекомендуют рыбацким ножом рубить кости/ветки, строгать мясо, использовать лезвие в качестве шампура и нагревать его над костром. Тонкое лезвие не выдержит подобные нагрузки, потеряет свои качественные характеристики.

Профессиональные 

Чтобы работать ножами по разделке рыбы на профессиональном уровне, нужно иметь в арсенале ножи с тонким и гнущимся лезвием. Причем у одного повара может быть 10 и более разновидностей подобного инструмента: классический филейный, с зазубринами на режущей кромке, максимально длинный для разделки крупных туш и другие.

Главная отличительная особенность профессионального рыбацкого ножа – угол заточки, который не превышает 15 градусов. Этот параметр нельзя менять при заточке и правке клинка.

Электрические 

Электрические ножи используются для разделки рыбы на оптовых рынках, когда приходится перерабатывать буквально тонны добычи и нарезать туши на стейки, половины, «полутуши» для покупателей. Продаются электрические ножи в комплекте с запасными лезвиями разной длины и формы, вилкой для удержания продукта питания и футляром.

На лезвии такого разделочного инструмента имеются зазубрины, что требует осуществления заточки в мастерской или специфическими инструментами/приспособлениями. Зато такая форма клинка позволяет резать и свежую рыбу (еще теплую), и мороженную, даже перерезать крупные кости.

Смотрите на видео обзор электрического ножа для рыбы Travola Z3042:

Японские 

Японские рыбацкие ножи делятся на два подвида – для разделки рыбы и нарезки ее на филе. Основные характеристики качественного кухонного инструмента из Японии:

• Безупречная геометрическая форма лезвия – режущая кромка максимально острая, отлично отшлифованная. Только при таких параметрах филе не будет деформироваться.
• Уровень твердости металла лезвия по Роквеллу – минимум 60 единиц, тогда как европейские производители не превышают показатель в 55.
• Гибкость и мягкость металлического клинка – среднего уровня, потому что слишком «податливый» материал не дает возможности очищать рыбу, разделывать ее на филе и нарезать слайсами.
• Длина клинка – варьируется в пределах 150-200 мм. Но в зависимости от того, какой конкретно вид рыбы разделывается, повара могут использовать японские ножи с длиной лезвия и 100 мм, и 250 мм.
• Материал лезвия – высокоуглеродистая сталь, не имеющая примесей. Такой материал изготавливается в Японии на протяжении нескольких веков и до сих пор его состав и технология производства не изменялись.
• Материал рукояти – натуральная древесина мягких пород. Обязательно ручка имеет некоторое расширение к внешнему «хвосту». Некоторые японские производители экспериментируют с пластиком, композитными материалами или стальными сплавами.
  

  

Нож для рыбы сервировочный: основные характеристики 

Ножи сервировочные для рыбы – это отдельная группа кухонных инструментов, которые используются исключительно для употребления продукта. Изделие представляет собой широкую лопатку небольшой длины, кромки которой абсолютно тупые. Сбоку на «лезвии» имеется несколько углублений, которые позволяют отделять мякоть рыбы от костей.

Рыбный сервировочный нож не предназначен для разрезания продукта на куски, им допускается лишь отделять филе от костей и помогать себе при употреблении рыбы в пищу. В дополнение к этому инструменту при сервировке подают специальную вилку, которая представляет собой трезубец с тупыми зубцами (иногда встречается рыбная вилка с четырьмя зубцами, что тоже допустимо).

Пользоваться такими специфическими инструментами нужно так:

• сервировочный рыбный нож располагается в правой руке, вилка – в левой;
• придерживая вилкой рыбу на тарелке, ножом аккуратно отделять мякоть от костей;
• подталкивая ножом рыбу на вилку, употреблять в пищу;
• перекладывать инструменты из руки в руку нельзя.

Сначала съедается верхняя часть рыбы, затем нижняя. Есть кусок продукта отправлен в рот, и в нем обнаружена косточка, то ее подталкивают к губам и, поднеся нож-лопатку ко рту, аккуратно выплевывают кости на инструмент, после чего складывают их на край тарелки или в специально предусмотренную посуду.

Как пользоваться ножом для рыбы

Пользоваться ножом для рыбы можно для проведения сразу всех манипуляций во время приготовления блюда:

• очистка от чешуи и отсечение головы от туловища;
• удаление плавников/хвоста и вскрытие живота для удаления внутренностей;
• разделение тушки на две части вдоль по хребту;
• формирование филе, попутно осуществляя удаление реберных и других крупных/мелких костей.

Все эти операции можно осуществить одним классическим филейным ножом для рыбы, но только на домашней кухне. Если же речь идет о профессиональных инструментах, то нужно уметь пользоваться разными видами ножей для рыбы:

• если туша крупная, а кожура имеет большую толщину, то очищать ее удобно будет ножом с зазубринами;
• мякоть от толстых кусков горбуши, форели стоит разделывать тонким/узким клинком, держа его под острым углом;
• наличие серрейторной заточки обеспечивает простоту удаления плавников и хвоста без повреждения туши;
• нарезка филе проводится слайсером.

При работе на кухне нужно помнить, что для получения безупречного филе нужно разделывать рыбу на твердой горизонтальной поверхности и лучше, если это будет толстая, большая по поверхности разделочная доска. Филейным ножом медленно отделяют мякоть от хребта и кожи, а потом начинают вынимать из полученных кусков оставшиеся кости.

Если необходимо «на выходе» получить тонкие/узкие ломтики, то шкуру не снимают, а нарезают мякоть рыбы под острым углом и только после этого отделяют кожуру.

Профессионалы работают так умело, что после разделки туши у них получается визуально мякоти больше, чем был изначальный продукт.

Нож для потрошения рыбы: что нужно знать, выбирая для рыбалки

Для потрошения рыбы на рыбалке подойдет нож со следующими характеристиками:

• лезвие узкое и умеренно гибкое, длиной в пределах 150-250 мм;
• зазубрин на лезвии быть не должно, но крайне желательно, чтобы на клинке (на его боковых частях) присутствовали желобки;
• сталь при изготовлении используется нержавеющая и высокоуглеродистая;
• рукоять должна быть не скользкой, лучше, если она сделана из пропитанного дерева или пластика с резиновым покрытием.

Отдельно нужно приобретать нож для очистки рыбы от чешуи и лучше, если он будет оборудован контейнером. Некоторые модели такого инструмента имеют съемные контейнеры, что делает возможным применение их и для очистки от чешуи, и для дальнейшей разделки продукта.

При выборе ножа для потрошения рыбы стоит учитывать и то, какую именно предстоит разделывать. Например, для крупных тушек подойдет инструмент с зазубринами, серрейторной заточкой, а вот для морской рыбы лучше использовать ножи с углублениями на поверхности – это предотвратит налипание плотной мякоти.

Какой подойдет для замороженной 

Замороженная рыба чаще всего поступает в продажу, для ее разделки лучше пользоваться тесаком или ножом-пилой. Эти инструменты отлично подойдут для работы с крупными тушами, но не позволят отделить мякоть от костей и шкуры. Правда, на рынке есть миниатюрные тесаки с острой режущей кромкой и при наличии сноровки даже им можно качественно разделать рыбу, вплоть до получения слайсов.

Если требуется замороженную рыбу нарезать тонкими ломтиками, то без профессионального слайсера будет трудно. Единственный вариант – дождаться размораживания мякоти и использовать классический филейный нож.

Какой нужен для нарезки кусков 

Для нарезки кусков нож с длинным, тонким/узким и изогнутым клинком не подойдет – он сломается или «порвет» мякоть, сделает куски неряшливыми. Для достижения желаемого результата лучше пользоваться обычным кухонным ножом с заточкой лезвия в 15 градусов, который позволит разрезать и крупные кости хребта, и мелкие реберные.

Нарезка кусков крупной туши будет максимально удобной и быстрой при использовании тесака/топорика. Можно воспользоваться тесаком для мяса.

Как сделать своими руками: инструменты

Сделать разделочный нож для рыбы своими руками можно при наличии следующих инструментов и материалов:

• старая ножовка и эпоксидный клей;
• фрагмент доски и стальные трубки для изготовления штифтов;
• зажимы и шлифовальная машинка орбитального типа;
• «болгарка», молоток и лобзик;
• зажимы, тиски и сверлильный станок;
• строгальный станок и шлифовальный ленточный;
• приспособления для заточки ножей;
• линейка, маркер.

Пошаговая инструкция

Алгоритм работы по самостоятельному изготовлению рыбного филейного ножа:

1. Отделить полотно от старой ножовки. Маркером начертить на металлической поверхности чертеж будущего ножа. Из одного полотна ножовки может получиться несколько разделочных ножей, но разной длины.
2. Зажать заготовку в тисках и «болгаркой» вырезать полотно по чертежу. Нельзя резать ровно по линии маркера, следует немного отступить. При работе с «болгаркой» нужно периодически останавливаться и поливать заготовку водой, охлаждать ее – перегрев провоцирует ухудшение качественных характеристик металла.
3. Выполнить шлифовальные работы на ленточной шлифовальной машинке. Если таковая отсутствует, то можно заготовку зажать в тисках и сделать работу вручную с помощью наждачной бумаги разной абразивности. На этом же этапе формируется хвостовик, который будет выполнять роль рукояти.
4. Вырезать штифты, которые будут крепить/фиксировать накладки на рукояти и могут выступать в качестве декорации изделия. Для их изготовления используют медные или латунные трубки, важно избежать применения стали, подвергающейся коррозии. Трубки нужно нарезать определенной длины, которая соответствует расстоянию между накладками на будущей рукояти.
5. Высверлить отверстия под штифты. Делается это сверлом на малых оборотах, нужно периодически прерывать процесс и охлаждать металл.
6. Изготовить накладки из дерева. Можно использовать толстую резину или пластик, но в любом случае на них нужно сделать отверстия в точном соответствии с теми, которые уже сделаны в металлическом хвостовике.
7. Собрать рукоять, предварительно склеив накладки между собой эпоксидным клеем и только после этого зафиксировать их с помощью штифтов.
8. Сделать клинок максимально тонким, для чего стоит воспользоваться оригинальной шлифовальной машинкой. Можно ограничиться и наждачной бумагой, закрепив ее предварительно на деревянном бруске. Шлифовка должна осуществляться равномерно с двух сторон лезвия, в противном случае его просто перекосит.

Заключительные этапы – это заточка и полировка клинка и обработка деревянной рукояти специальными жидкостями, которые предотвращают скольжение ее в ладони, впитывание запахов и влаги.

Смотрите на видео о том, как сделать рыбный нож из пилы:

Так как самодельный нож для разделки рыбы не подвергается температурной обработке, то его лезвие будет нуждаться в частой правке и заточке.

Шкерочный нож для рыбы

Шкерочный нож для рыбы предназначен для разделки в условиях плавбазы, рыбкомбинатов, на рыбалке. Такой инструмент всегда максимально острый, чтобы одним движением можно было разрезать рыбину.

Бывает два вида шкерочных ножей:

• с листовидной формой лезвия (широкая и короткая);
• имеющий крюк на обухе (им быстро вспарывают брюшко).

Разделывают шкерочным ножом рыбу в следующей последовательности:

1. Вонзить инструмент в анальное отверстие рыбы.
2. Одним движением вспороть живот.
3. Отрубить голову.
4. Удалить внутренности.
   

   

Считается, что шкерочный нож нужен только профессиональным рыбакам, любители вполне могут обойтись и обычными разделочными.

Цена на единичные экземпляры и наборы

Цена на единичные рыбные ножи может варьироваться в пределах 600-4000 рублей, а вот наборы могут стоить и 7 тысяч рублей, и 10, и 15-20. В последнем случае речь идет о профессиональных инструментах, которыми пользуются шеф-повара.

Конкретная стоимость зависит от нескольких факторов:

• материал клинка;
• длина изделия;
• материал рукояти.

Цена может быть гораздо выше, если нож произведен известным брендом.

Лучшие производители

Рыбные ножи изготавливаются многими производителями, но ведущими лидерами на рынке являются всего 4 компании – финская, японская, французская и немецкая.

Самыми популярными считаются финские производители Rapala и Marttiini, которые производят филейные ножи для разделки рыбы из высокоуглеродистой стали (нержавеющей). Рукоять эти бренды делают из современных материалов – пластика, полимера и каучука, поэтому они не скользят даже при постоянном контакте с водой и соком/жиром.

Оптимальным сочетанием цены и качества отличаются ножи японских производителей Kasumi, Deta, Yanagida, Guito, которые выпускают наборы филейных рыбных ножей. При изготовлении используется сталь высокого качества – сплав, состав которого хранится в секрете. Японские ножи по качеству не уступают немецким от Wusthof – стоимость их высокая, но и срок службы составляет несколько десятилетий без частой заточки и правки.

На рынке есть и складные ножи для разделки рыбы, ведущими производителями которых являются французские фирмы Opinel и Laquiole.

Преимущества использования подобного инструмента не на профессиональной кухне очевидны:

• лезвие не нуждается в защите от повреждений;
• удобно хранить и носить с собой инструмент;
• заточка необходима гораздо реже.

Стоимость французских ножей для рыбы высокая, и это связано не только с высоким качеством изделий, но и с трудоемкостью процесса их производства.

В последние годы на рынке стали появляться рыбные ножи и российского производства: компании «Русский булат» и «СВ клинок» используют в работе только высокоуглеродистую, нержавеющую сталь. Качественные характеристики изделий высокие, а стоимость вполне доступная, потому что отсутствуют логистические расходы.

На что обращать внимание при выборе 

Если средства позволяют, то стоит сразу приобретать ножи для рыбы от японских или немецких производителей, для нечастого применения подойдут инструменты от финских компаний.

В любом случае при выборе рыбацкого ножа нужно обращать внимание на следующие нюансы:

• лезвие – узкое, слегка изогнутое, длинное;
  

  

• гибкое лезвие, которое при отделении мякоти от кости будет прочным на излом;
• наличие зазубрин на клинке, если нож предназначен для разделки крупной рыбы;
• присутствие желобков на лезвии для удобства разделки жирных сортов продукта;
• высококачественная заточка режущих кромок;
• эргономичная ручка, наличие на ней выемки для большого пальца;
• материалы рукояти, не впитывающие запахи и не подвергающиеся воздействию влаги.

В комплекте с ножом должны идти ножны. Они чаще изготавливаются из пластика, который позволяет надолго сохранять уровень заточки клинка и обеспечивают безопасность инструмента, даже если им пользуются не активно.

Ножи для рыбы считаются удобным кухонным инструментом. Они пригодятся для работы в бытовых условиях и для профессиональной деятельности. При выборе действительно качественного ножа очистка рыбы, ее разделка на филе займет минимум времени.