Каким может быть обвалочный нож

Обвалочный нож имеет узкое лезвие, которое расширяется к рукояти, используется при разделке мяса разных животных и птицы, рыбы. Такой инструмент может быть кухонным/бытовым и профессиональным. Лезвие имеет длину в пределах 130-300 мм, но специалисты отдают предпочтение параметрам 130-150 мм. Металл для изготовления клинка используют самого высокого качества, чтобы он был гибким, но прочным и устойчивым к механическим повреждениям.

Стоимость обычного обвалочного ножа для кухни может составлять и 200-300 рублей, но профессиональный инструмент от известных производителей («Дик», Giesser, Eicker) будет стоить реально дорого – вплоть до 15000 рублей за штуку.

Обвалочный нож: основные признаки

Обвалочный нож – режущий кухонный инструмент, который используется для отделения мяса от костей. Он имеет свои индивидуальные характеристики, по которым и отличается от других ножей.

Форма лезвия	Узкое, расширяющееся к рукояти
Длина лезвия	Вариативна, может достигать 200 мм
Материал клинка	Кованная или молибден-ванадиевая сталь
Особенности рукояти	Обязательно имеет гарду и больстер
Материал рукояти	Термопластик, микарта или дерево

На рынке представлены обвалочные ножи длиной в пределах 130-300 мм, но специалисты считают оптимальным параметр в 130-150 мм. Если же предстоит выполнять дополнительно и жиловку (отделение жил), то стоит обратить внимание на инструмент с длиной лезвия 230-300 мм. Профессионалы используют для работы с мясом несколько разных инструментов.

Материал при изготовлении такого типа ножей используется самого высокого качества, потому что лезвию будет постоянно контактировать с горячей водой, мясным соком – агрессивные среды, которые негативно влияют на металл. И по этой же причине на производстве осуществляется специфическая заточка клинка – сначала процесс выполняется на специальном станке, затем доводится до идеального состояния в ручном режиме.

Есть два вида обвалочных ножей – кухонный и профессиональный. Кухонный рассчитан на непродолжительную работу с мясом и рыбой, второй отличается максимально высоким качеством, точными параметрами лезвия и рукояти, остротой заточки. Если профессиональными обвалочными ножами можно успешно пользоваться и на домашней кухне, то обычными в пищеблоке не получится полноценно и качественно разделать тушу.

Нож обвалочный: для чего он нужен

Обвалочный нож нужен и на профессиональной, и на домашней кухне – им работают на разделке туш или крупных кусков мяса. Он незаменим при отделении мякоти от костей, выделении жил, отрезании кожи животного (шкуры) от сала или мяса.

Если необходимо разделать крупную рыбу, то и в этом случае подойдет нож с узким лезвием и острой заточкой – например, для отделения мякоти от шкуры, выделения филе и удаления из него крупных костей.

Способность обвалочного ножа «обходить» кости в мякоти и отделять их обусловлено гибкостью лезвия. Этот показатель может быть разным – высокий нужен для работы по отделению жил, более низкий станет оптимальным выбором для приготовления филе.

Такой режущий инструмент может с успехом применяться и для работы с другими продуктами (если он будет удобен для повара), потому что полностью отвечает санитарно-гигиеническим требованиям.

Лучший профессиональный нож обвалочный

К самым известным профессиональным обвалочным ножам относится продукция от производителя «Трамонтина», которые отличаются следующими характеристиками:

• сталь клинка высокой прочности;
• лезвие не требует частой заточки;
• толщина металла – 2 мм;
• рукоять изготавливается из полипропилена;
• присутствует антибактериальная мембрана;
• лезвие выполнено V-образной формы;
• ручка комфортабельная, не скользит в ладони.

Кроме обвалочных ножей «Трамонтина», на рынке есть и инструменты от других производителей: Giesser, Dick, Eicker.

Giesser

Производится инструмент под брендом Giesser в Германии, нож отличается качественной сборкой и высокой твердостью стали клинка. Лезвие изготавливается из хромомолибденового сплава, который обязательно покрывается серебряным антибактериальным покрытием – микробы, плесень и грибки не способны размножаться на такой поверхности.

Каждая модель ножей от производителя Giesser имеет порядковый номер, что делает легким его ремонт при необходимости или замену по гарантии. Кстати, последняя выдается на неограниченный срок (пожизненная), и это делает обвалочный нож оптимальным выбором для работы на профессиональной кухне с большими объемами мяса и рыбы.

Дик

Немецкий производитель F. Dick (Дик) на рынке режущих инструментов работает уже 230 лет. Такие обвалочные ножи ценятся за максимально высокое качество стали лезвия и эргономичность. Производитель постоянно совершенствуется и «выводит» на рынок инновационные решения, что позволяет его ножи для обвалки мяса применять и на домашней кухне, и в профессиональной деятельности.

Ножи Дик поставляются не только в европейские страны, они были выбраны и японскими, и китайскими поварами высшей категории.

Eicker

Ножи обвалочные Eicker тоже выпускаются в Германии – эта страна вообще считается лидером по производству подобного кухонного инструмента.

Работает производитель на рынке более 80 лет, сталь для ножей используется только нержавеющая с добавлением большого количества хрома. В качестве дополнительных компонентов присутствуют молибден и ванадий – такой комплекс позволяет длительное время работать клинком с самыми сложными тушами и не переживать о возможном его повреждении.

Материал обеспечивает сохранение острой заточки на длительный период, даже если работать обвалочным ножом приходится практически в экстремальном режиме.

Для рукояти производитель использовал каучук и нейлон, что делает ее особенно устойчивой к повреждениям, комфортной и не скользкой во время работы. Ножи Eicker даже при падении с высоты сохраняют свои качественные характеристики.

Абсолютно все обвалочные ножи оснащены больстером, который располагается между лезвием и рукоятью. Он не позволяет накапливаться остаткам продуктов в месте соединения двух частей инструмента, что обеспечивает безопасность работы повара при работе с мясом.

Смотрите в этом видео обзор на обвалочный нож Eicker:

Виды: кованый, для курицы и прочие

Классификация обвалочных ножей делить их на несколько видов: по типу изготовления (кованый), для какого мяса предназначен (например, для курицы или телятины), какие продукты могут еще резаться (сыр, овощи и так далее). Но чаще всего используется следующая:

• обвалочный;
• для жиловки;
• секач;
• топор.

Конкретный выбор делается с учетом предстоящих работ. Например, если предстоит разделка большого куска мяса, то оптимальным вариантом станет применение ножа-топора. Секач используется также как топор, но ему отдают предпочтение китайские повара – работать нужно быстро, иметь высочайший профессиональный уровень. При необходимости отделения мяса от костей должен использоваться обвалочный нож, а для очистки уже готового филе от жил – жиловочный.

Как используется обвалочный нож для обвалки мяса

Обвалочный нож для обвалки мяса используется следующим образом:

1. Сначала от куска туши отделяются куски мякоти, в которых отсутствуют кости. Такое филе особенно ценится поварами, потому что представляет собой цельный кусок и может запекаться в духовке, на костре.
2. Далее от костей отделяются более мелкие куски мякоти. Обвалочный нож позволяет максимально близко «обходить» кости, мясо относится к первой категории по качеству, потому что походит для приготовления большинства ресторанных блюд.
3. В последнюю очередь снимается обрезь непосредственно с кости. Это самый дешевый вид мяса, используется для приготовления фарша.
4. Если есть необходимость, то жиловка осуществляется только после отделения мякоти от костей. С помощью обвалочного ножа удается удалить жилы, не разрезая кусок мяса на фрагменты.

При работе таким инструментом указательный палец должен располагаться сверху рукояти, большой – обхватывать ее и фиксироваться снизу, остальные располагаться тоже снизу. Обвалочный нож позволяет удалять с костей даже мелкие частицы мяса, потому что лезвие гнется и «впритирку» обходит каждый твердый элемент.

Цена на обвалочный нож

Цена обвалочных ножей вариативна – обычные кухонные могут стоить в пределах 200-500 рублей, а вот профессиональные – от 1500 до 15000 рублей за один инструмент. Зависят конкретные цифры от производителя, качества стали, длины клинка.

Как выбрать, чтобы купить профессиональный

Чтобы приобрести действительно профессиональный обвалочный нож, следует учитывать следующие нюансы:

• Категория инструмента. Если нож нужен для работы на домашней кухне, то можно остановить свой выбор на более дешевых моделях. Но профессиональные отличаются долгим сроком службы и высоким качеством сборки.
• Состав сплава. Лучшим вариантом будет нержавеющая сталь с добавлением хрома, молибдена и ванадия. Такой металл может долгое время использоваться без заточки и правки, лезвие будет отличаться гибкостью и прочностью к повреждениям.
• Удобство рукояти. Этот момент очень важен, потому что от него зависит длительность и комфорт проведения работ по жиловке и обвалке мяса. Лучшим решением считается тот нож, у которого рукоять как бы является продолжением лезвия. Стоит взять инструмент в руку и понять, насколько комфортно он находится в ладони.

Самый главный критерий выбора – имя производителя. Известные бренды выводят на рынок действительно качественную продукцию и даже дают на нее гарантию, ведь им нет смысла портить собственную репутацию. В 95% случае приобретение обвалочного ножа от неизвестной компании заканчивается необходимостью повторной покупке уже через 6-12 месяцев.

Обвалочный нож – специфический кухонный инструмент, который пригодится и на домашней кухне. В большинстве случаев его считают универсальным и используют даже для нарезания хлебобулочных изделий, овощей и сыра. Нужно лишь сделать правильный выбор модели, чтобы не пришлось через короткое время проходить снова процедуру приобретения.

Полезное видео

Смотрите в этом видео обзор на обвалочные ножи фирмы GIESSER: